Development of a recipe for dessert bread with the addition of taro tuber powder | Разработка рецептуры десертного хлеба с добавлением порошка клубней таро

Английский. Dessert bread is a special fancy meal comprising various berries, fruits, and nuts enriching a product in natural antioxidants, macro- and micronutrients. Taro tuber powder in different concentrations was chosen as a food additive for a dessert bread recipe. Dessert bread was produced from straight dough using the experimental laboratory baking. As a result of the research, 3 samples of fancy bread were prepared, 2 of which were experimental containing 10 and 20 g of taro tuber powder in addition to the master formula with a total weight of 437.5 g. The tasting and following organoleptic assessment was carried out by an expert committee of 7 persons according to a 5-point scale. Such physicochemical parameters as acidity and moisture content were determined by titration and arbitration method, respectively. The organoleptic assessment resulted in recognizing sample No. 3 containing 20 g of taro tuber powder as the best among the samples studied. It had a caramel-vanilla flavor with a fruity aftertaste, a sweet aroma and a lilac-pink tint of the crumb. The physicochemical studies determined that the introduced component increased the crumb moisture content from 8.7% to 24.8% and 34.8% and reduced acidity from 3.1 deg to 2.5 and 3 deg as the concentration increased. The porosity of every sample was identical; pores were uniform, packless, with specific hollows around dried fruit introduced. As determined, increasing the concentration of taro tuber powder affects the ability of a finished product to retain its original volume after natural cooling. The best result was shown by sample No. 3, which almost completely retained its original volume, while this indicator in the control sample reduced significantly. The introduction of taro tuber powder into the recipe for dessert bread has a positive effect not only on the physicochemical and organoleptic indicators, but also on the technological properties of the fancy product.

Русский. Десертный хлеб - самостоятельное сдобное блюдо, в состав которого входят разнообразные ягоды, плоды и орехи, обогащающие продукт природными антиоксидантами, макро- и микронутриентами. В качестве пищевой добавки для десертного хлеба был выбран порошок клубней таро разной концентрации. Десертный хлеб производили безопарным способом, методом пробной лабораторной выпечки. В результате исследования было приготовлено три образца сдобы, два из которых были опытными, содержащими 10 или 20 г порошка клубней таро в дополнение к основной рецептуре массой 437,5 г. Дегустация проводилась экспертной комиссией в количестве 7 человек. Органолептическую оценку проводили по 5-балльной шкале. Из физико-химических показателей определяли кислотность (метод титрования) и влажность (арбитражный метод). В результате органолептической оценки лучшим среди исследуемых образцов был признан образец №3, содержащий 20 г порошка клубней таро. Он отличался карамельно-ванильным вкусом с фруктовым послевкусием, сладким ароматом и сиренево-розовым оттенком мякиша. В ходе физико-химических исследований было определено, что вносимый компонент позволяет увеличить влажность мякиша с 8,7% до 24,8% и 34,8% и снизить кислотность с 3,1 град. до 2,5 и 3 град. по мере увеличения концентрации. Пористость всех образцов была одинаковой, поры равномерные, без уплотнений, с характерными пустотами у вносимых сухофруктов. Определено, что увеличение концентрации порошка клубней таро влияет на способность готового изделия сохранять исходный объём после остывания. Наилучший результат показал образец №3, который почти полностью сохранил исходный объём, в то время как у контрольного образца этот показатель значительно снизился. Внесение порошка клубней таро в рецептуру десертного хлеба положительно сказывается не только на физико-химических и органолептических показателях, но и на технологических свойствах сдобного изделия.