New mare's milk product | Разработка нового продукта на основе кобыльего молока

Английский. Research and development of new products from mare's milk are relevant and promote dairy horse breeding. The study aim was to develop a method to produce a cultured milk product based on mare's milk using viscous Lactobacillus acidophilus strain as a starter culture. Mare's milk obtained at the farm of the All-Russian Scientific Research Institute of Horse Breeding (Ryazan region) was used to prepare the product. The dried culture of a viscous strain of Acidophilus bacillus was purchased from OOO Lactosynthesis, Moscow. Physicochemical and microbiological studies were carried out according to the current State Standards. Optimal conditions for bacterial culture activation have been determined. They are 2 g of bacconcentrate per 500 mL of mare's milk, pasteurized for 30 minutes at a temperature of 92 ± 2 deg. C and cooled to 38 deg. C., exposed for 24 h at 38 deg C. To prepare the product, activated starter culture was used with a 10-minute pasteurization of mare's milk and the introduction of acidophilic culture. The finished product prepared from the selected starter culture had an optimal acidity of 60-90 deg. T, the priming process was 6-9 h. The product had a pleasant sour-milk taste and a viscous consistency. A test for the presence of lactic acid microorganisms in the new product showed the presence of microorganisms of acidophilus bacillus in the amount of 1.1 × 10⁸ CFU/cm³, which caused a high probiotic activity of the new product. The new cultured milk product combines the beneficial properties of mare's milk and acidophilic starter culture and complements the range of cultured milk drinks with dietary and probiotic properties. It is assumed that such a property of products as a wraparound viscous consistency will be useful in the treatment and prevention of various gastrointestinal diseases.

Русский. Научные исследования, направленные на создание новых продуктов из кобыльего молока, являются актуальными и способствуют развитию молочного коневодства. Цель исследования - разработка способа производства кисломолочного продукта на основе кобыльего молока с применением культуры ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus) вязкого штамма в качестве закваски. Для приготовления продукта использовалось молоко от кобыл фермы Всероссийского научно-исследовательского института коневодства (Рязанская область). Была использована сухая бактериальная культура ацидофильной палочки вязкого штамма, производитель ООО "Лактосинтез", г. Москва. Физико-химические и микробиологические исследования проводились по методикам действующих ГОСТ. Определены оптимальные условия активизации бактериальной культуры: 2 г бакконцентрата на 500 мл кобыльего молока, пастеризованного в течение 30 минут при температуре 92 ± 2 °С и охлажденного до 38 °С, выдержка в течение 24 ч при 38 °С. Для приготовления продукта была использована активизированная закваска с 10-минутным режимом пастеризации кобыльего молока и внесением ацидофильной культуры. Готовый продукт, приготовленный из выбранной закваски, имел оптимальную кислотность 60–90 °Т, процесс созревания составлял 6–9 ч. Продукт имел приятный кисломолочный вкус, вязкую консистенцию. Испытание на присутствие молочнокислых микроорганизмов в новом продукте показало наличие микроорганизмов ацидофильной палочки в количестве 1,1 × 10⁸ КОЕ/см³, что обуславливало высокую пробиотическую активность нового продукта. Новый кисломолочный продукт объединяет в себе полезные свойства кобыльего молока и ацидофильной закваски и дополняет ассортимент кисломолочных напитков, обладающих диетическими и пробиотическими свойствами. Предполагается, что такое свойство продуктов как обволакивающая вязкая консистенция будет полезно при лечении и профилактике различных желудочно-кишечных заболеваний.