Improving the technology of the sauce pesto enriched with biologically active additives | Совершенствование технологии соуса песто, обогащенного биологически активными добавками

Английский. Concentrated foods are a promising type of food, as they have an extended shelf life and are not demanding of storage conditions. The formulation and technology of dry pesto sauce enriched in biologically active additives were developed. The experimental sauce samples were made according to 3 recipes differing in the presence and quantity of some ingredients. Based on the results of organoleptic estimation and viscosity measurements, it has been found that the optimal formulation should contain wheat fiber WF 400 as a structure forming agent in an amount of 10% of the total formulation weight. Next, the optimal amount and ratio of hydrocolloids were determined: the mass fractions of guar gum and xanthan gum should be 1.5 and 4.0%, respectively. The sauce also contains 8% chlorella seaweed and several so-called oleoresins that are oily plant extracts. The product developed was evaluated according to organoleptic, physicochemical, and microbiological parameters. It has been shown that it meets all the necessary requirements; it is safe for human health. The dry sauce can be mixed with water, with other sauces and/or added with vegetable oils until the desired consistency is reached. The sauce developed can be considered as a healthy food because it contains biologically active ingredients.

Русский. Пищевые концентраты – перспективный вид продуктов питания, так как они имеют повышенный срок годности и не требовательны к условиям хранения. Разрабатывали рецептуру и технологию сухого соуса песто, обогащенного биологически активными добавками. Опытные образцы соуса изготовили по 3 рецептурам, различающимся по наличию и количеству ряда ингредиентов. По результатам органолептической оценки и измерений вязкости установили, что оптимальная рецептура должна содержать пшеничную клетчатку WF 400 в качестве структурообразователя в количестве 10% от массы рецептуры. Далее определили оптимальное количество и соотношение гидроколлоидов: массовые доли гуаровой и ксантановой камедей составили 1,5 и 4,0% соответственно. Соус содержит также 8% водоросли хлореллы и несколько так называемых олеорезинов (масляных растительных экстрактов). Разработанный продукт оценивали по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям. Показали, что он соответствует всем необходимым требованиям и безопасен для здоровья. Сухой соус можно смешивать с водой, с другими соусами и/или растительными маслами до достижения нужной консистенции. Соус может рассматриваться как продукт здорового питания, поскольку содержит биологически активные ингредиенты.