EVALUACIÓN DE UN SISTEMA SEMIAUTOMATIZADO PARA LA FERMENTACIÓN DE Theobroma cacao L. (NACIONAL Y SÚPER ÁRBOL) EN LA AMAZONÍA NORTE ECUATORIANA

La presente investigación tuvo como propósito evaluar el sistema semiautomatizado y su influencia sobre las características físicas y químicas de dos genotipos de cacao (Nacional y Súper Árbol). Se empleó un diseño factorial completo tipo principales efectos 22, donde los factores seleccionados fueron el genotipo (Nacional y Súper Árbol) y método de fermentación (semiautomatizado y cajas Rohan), a tres réplicas. Las variables físicas evaluadas fueron: porcentaje de fermentación y de testa, peso y número de 100 almendras; químicas: pH de testa y cotiledón, contenido de grasa, índice de fermentación y polifenoles totales (método Folin-Ciocalteu). El modelo empleado fue significativo con un valor R2 de 0.90 y también la variable método y la interacción, mientras que la variedad no tuvo significancia (p>0.05). Se evidenció que el tiempo de fermentación, a excepción del peso y número de 100 semillas, tuvo influencia en las características físicas.

ABSTRACT The purpose of this research was to evaluate the semi-automated system and its influence on the physical and chemical characteristics of two cocoa genotypes (National and Super Tree). A full factorial design of the main effects type 22 was used, where the selected factors were the genotype (National and Super Tree) and fermentation method (semi-automated and Rohan boxes), at three replications. The physical variables evaluated were: percentage of fermentation and husk, weight and number of 100 almonds; Chemicals: testa and cotyledon pH, fat content, fermentation index and total polyphenols (Folin-Ciocalteu method). The model used was significant with an R2 value of 0.90 and also the method variable and the interaction, while the variety had no significance (p> 0.05). It was evidenced that the fermentation time, except for the weight and number of 100 seeds, had an influence on the physical characteristics.

ÍNDICE DE CONTENIDOS 1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 1 1.1. PROBLEMA CIENTÍFICO ............................................................................................. 3 1.2. HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN ......................................................................... 3 1.3. OBJETIVOS ..................................................................................................................... 3 1.3.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................ 3 1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 3 2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ............................................................................................... 4 2.1. Theobroma cacao L. ......................................................................................................... 4 2.1.1. Clasificación .............................................................................................................. 5 2.1.2. Composición química ................................................................................................ 6 2.2. Beneficiado de T. cacao ................................................................................................... 8 2.2.1. Fermentación ............................................................................................................. 8 2.3. Métodos de fermentación ............................................................................................... 11 2.3.1. Fermentación en cajas de madera ............................................................................ 11 2.3.2. Fermentación en montones ...................................................................................... 11 2.3.3. Fermentación en sacos ............................................................................................. 12 2.3.4. Fermentación en cajas Rohan .................................................................................. 12 2.3.5. Fermentación en tambores de madera ..................................................................... 12 2.4. Efecto de la fermentación sobre las características físicas y químicas de la almendra de cacao ...................................................................................................................................... 13 2.4.1. Características físicas .............................................................................................. 13 2.4.2. Características químicas .......................................................................................... 15 2.4.3. Análisis sensorial de cacao ...................................................................................... 20 3. MATERIALES Y MÉTODOS .............................................................................................. 21 3.1. Localización.................................................................................................................... 21 3.2. Tipo de investigación...................................................................................................... 21 3.2.1. Tipo de investigación descriptivo ............................................................................ 21 3.2.2. Tipo de investigación experimental ......................................................................... 21 3.3. Métodos de investigación ............................................................................................... 22 3.4. Tratamientos de datos ..................................................................................................... 22 3.4.1. Proceso de fermentación en un sistema semiautomatizado ..................................... 22 3.4.2. Fermentación en método Rohan .............................................................................. 24 3.5. Análisis de las características físicas y químicas............................................................ 26 3.5.1. Preparación de las muestras ..................................................................................... 26 3.5.2. Características físicas .............................................................................................. 27 3.5.3. Características químicas .......................................................................................... 28 3.6. Diseño experimental ....................................................................................................... 29 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................................... 30 4.1. Determinación del modelo y significancia de los efectos .............................................. 30 4.2. Análisis de las características físicas en el proceso de fermentación ............................. 32 4.2.1. Porcentaje de fermentación ..................................................................................... 32 4.2.2. Peso de 100 almendras ............................................................................................ 35 4.2.3. Número de almendras en 100 gramos ..................................................................... 37 4.2.4. Porcentaje de testa ................................................................................................... 39 4.3. Análisis de las características químicas en el proceso de fermentación ......................... 42 4.3.1. pH de testa ............................................................................................................... 42 4.3.2. pH de cotiledón ........................................................................................................ 44 4.3.3. Porcentaje de grasa .................................................................................................. 45 4.3.4. Índice de fermentación ............................................................................................ 48 4.3.5. Polifenoles totales .................................................................................................... 51 4.4. Comparación de las características físicas y químicas del sistema semiautomatizado con el de cajas Rohan ................................................................................................................... 54 4.4.1. Características físicas de cacao................................................................................ 54 4.4.2. Características químicas .......................................................................................... 57 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................... 60 5.1. CONCLUSIONES .......................................................................................................... 60 5.2. RECOMENDACIONES ................................................................................................ 61 6. BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................62