Análisis fisicoquímico y organoléptico de lotes de cerveza artesanal fabricados a diversas concentraciones de lúpulo (Humulus lupulus) reutilizado

La cerveza es una de las bebidas más populares alrededor del mundo, pues su sabor y fin refrescante lo lleva a ser único y demandado. Esto incluyendo a las ahora populares cervezas artesanales. Si bien la producción de esta bebida se lleva a cabo con el uso de diferentes insumos, se puede afirmar que el lúpulo es crucial, aportando amargor, olor y sabor único. No obstante, su demanda ha crecido de manera significativa, debido al requerimiento de mayor cantidad para nuevas recetas. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo elaborar cerveza artesanal con el uso de lúpulo reciclado, y así terminar con un producto de igual calidad a uno sin reciclado. En la investigación se realizó una cerveza artesanal del estilo Red Ale haciendo uso de lúpulo East Kent Golding. Este sirvió como tanda para la recolección del lúpulo que después se volvió a usar en otras dos tandas a diferentes concentraciones (50% y 25%). Se realizaron análisis fisicoquímicos y organolépticos, donde se determinó si el reciclado de lúpulo afectaba de manera negativa la calidad. Por medio del análisis ANOVA fue posible observar diferencia significativa entre los resultados; sin embargo, por medio de Tukey se determinó lo siguiente: el % de humedad del lúpulo recuperado 0% no se vio afectado por el tiempo de hervor (1 hora y 20 minutos). Además, dentro de las tandas 50% y 0% no se vio un efecto significativo entre ellos en los resultados de pH e IBU. A diferencia de lo observado en % de alcohol y % proteico, pues las tandas 0% y 25% se determinaron estadísticamente iguales. Sin embargo, el análisis organoléptico de las 3 tandas mostro que características como olor y sabor no presentaban alteraciones estadísticamente significativas. A diferencia de características como textura y amargor percibido. Además, se determinó alta preferencia sensorial a las cervezas con lúpulo reciclado. Finalmente, se llegó a elaborar una cerveza Red Ale artesanal con el uso de lúpulo reciclado a diferentes concentraciones, las cuales, aunque con características fisicoquímicas alteradas, no afectaron la aceptación sensorial.