Justification of technical parameters of an ultrasonic device for improvement of meat salting efficiency | Обоснование технических параметров ультразвуковой установки для повышения эффективности посола мяса

Английский. The results of a study of the effect of wet ultrasonic lamb meat salting on the muscle tissue microstructure are presented, and the technical parameters of the ultrasonic device are justified. It has been established that significant destruction and swelling of muscle fibers, local destruction of the sarcolemma with its pronounced rugosity are observed at ultrasonic salting with a frequency of 35 kHz, the cross-striation is poorly expressed, the tissue structure is disturbed. An ultrasonic salting with a frequency of 26 kHz was accompanied an increase in the number of transverse microcracks and crevices, loosening of muscle fibers, the formation of cavities between them while retention of the tissue structure, which contributes to the appearance of a brine between muscle fibers and accelerates its penetration into the fiber. It allows us to recommend ultrasound at a frequency of 26 kHz for cavitation activation of the brine to intensify the technological process of lamb meat salting.

Русский. Представлены результаты исследования влияния мокрого ультразвукового посола баранины на микроструктуру мышечной ткани, обоснованы технические параметры ультразвуковой установки. Установлено, что при ультразвуковом посоле с частотой 35 кГц наблюдается значительная деструкция и набухание мышечных волокон, локальные разрушения сарколеммы с выраженной ее складчатостью, поперечная исчерченность проявляется слабо, структура ткани нарушена. При ультразвуковом посоле с частотой 26 кГц отмечено увеличенное количество поперечных микротрещин и щелей, разрыхление мышечных волокон, образование полостей между ними при сохранении структуры ткани, что способствует ускоренной диффузии соли внутрь мышечных волокон. Полученные данные позволяют рекомендовать ультразвуковую  установку для интенсификации технологического процесса посола мяса с частотой ультразвука 26 кГц.