QUALITY CHARACTERISTICS OF BROILER CHICKEN MEAT AND THEIR INFLUENCING FACTORS: AN OVERVIEW | КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ И ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА НИХ: ОБЗОР

Английский. The intensive production of broilers in the local poultry farming has already beenachieved. Now the focus is being put on improving the quality of meat by changing thequality characteristics of broiler chicken meat. Appearance, texture, juiciness, water content,firmness, tenderness, smell and taste are the most important characteristics of meat thatinfluence on consumers' evaluation of quality before and after purchasing a meat product.Quantifiable characteristics of meat such as water-holding capacity, drip loss, cooking loss,pH, shelf life, collagen content, protein solubility, cohesiveness and fat binding capacity areessential for processors involved in production of meat. Poultry feeding has a significantimpact on the quality and safety of poultry meat. Technological processes in the poultry meatproduction have a greater impact on the consumer characteristics (juiciness, tenderness, smell)of meat. After slaughter, meat biochemical changes determine the final quality of the product.The carcass temperature after slaughter has a profound influence on rigor mortis, whilephysico-chemical changes, which can be observed in muscles, are related to postmortemglycolysis, temperature and pH of meat. Primary and further processing have been given highpriority in terms of the nutritional quality of broiler chicken meat.Thus, the broiler chicken meat quality depends on many factors, which make theprocess very difficult. Violation of processing methods, which lead to a change in qualitycharacteristics of broiler chicken meat, influence on a decrease in demand for products andeconomic deterioration of the processing plant.

Русский. Интенсивное производство бройлеров в отечественном птицеводстве ужедостигнуто, и теперь упор ставится на повышение качества мяса за счет изменениякачественных характеристик мяса цыплят-бройлеров. Внешний вид, текстура,сочность, водянистость, плотность, нежность, запах и вкус являются наиболееважными характеристиками мяса, влияющими на оценку качества потребителями до ипосле покупки мясного продукта. Поддающиеся количественной оценке такие свойствамяса, как водоудерживающая способность, потеря при стекании, потеря при варке, pH,срок хранения, содержание коллагена, растворимость белка, когезионная способность испособность связывать жир, незаменимы для переработчиков, участвующих впроизводстве мясных продуктов. Кормление птицы оказывает значительное влияние накачество и безопасность мяса птицы. Технологические процессы при производствемяса птицы в большей степени отражается на потребительских характеристиках мяса(сочность, нежность, аромат). После убоя биохимические изменения, происходящие вмясе, определяют конечное качество продукта. Температура тушки после убояоказывает глубокое влияние на трупное окоченение, а физико-химические изменения,наблюдаемые в мышцах, связаны с посмертным гликолизом, температурой и pH мяса.Первичная обработка и дальнейшая переработка стали предметом пристальноговнимания с точки зрения питательных качеств мяса цыплят-бройлеров.Таким образом, качество мяса цыплят-бройлеров зависит от множествафакторов, делающих процесс очень сложным. Нарушение технологических приемов,приводящих к изменению качественных характеристик мяса цыплят-бройлеров,отражается на снижении спроса на продукцию и ухудшению экономическогоположения перерабатывающего предприятия.