Effect of the alcohol content on sensory perception of the fruit spirits | Učinek vsebnosti alkohola na senzorično zaznavanje žganih pijač

Английский. Fruit spirits must have an aroma of the raw material, which is balanced by ethanol.  Since many aroma compounds are more soluble in ethanol than in water, ethanol is the most important carrier of aroma compounds. The alcohol concentration seems to be crucial for the sensory profile of spirits. Alcohol content of 40% vol is the standard alcoholic strength of fruit spirits. Regulations specify a minimum alcohol content of 37.5% vol. However, ethanol reduction can result in change in sensory profile of spirits. The aim of this research is to determine whether lowering the alcohol content of spirits may make them less acceptable to customers. On this occasion, 5 pairs of fruit spirits were sensory tested: pear, plum, apple, raspberry, and grape spirits, each with a commercial and reduced alcohol concentration to 37.5% vol. The results showed that customers can recognize the difference in alcohol content of fruit spirits and dilution to lower alcohol content led to decreasing aroma for all tastes fruit spirits.  However, typicality and intensity of fruit odour and the overall note of the spirits, were very similar perceived for Williams, plum and grape spirits whereas apple and raspberry spirits showed better characteristic at higher alcohol content.

словенский. Čeprav sta voda in etanol glavni sestavini sadnih žganih pijač, ne določata njihove narave in zvrsti, niti njihove senzorične kakovosti. Vzrok za to je prisotnost številnih aromatskih sestavin. Sadne žgane pijače morajo imeti aromo njihovih izvirnih surovin, ki je uravnavana z etanolom. Glede na to, da je veliko aromatičnih sestavin bolj topnih v etanolu kot v vodi, je etanol najbolj pomemben nosilec aromatskih spojin. Koncentracija alkohola je odločilna za senzorični profil žganih pijač. Za konzumiranje je standardna alkoholna moč žganih sadnih pijač 40 volumskih odstotkov. Predpisi določajo minimalno vsebnost etanola kot 37,5 volumskih odstotkov, kar uporabljajo mnoge distilerije pri proizvodnji žganih pijač. Namen te raziskave je bil ugotoviti, če lahko takšno zmanjšanje v vsebnosti alkohola potencialno zmanjša sprejemljivost žganih pijač pri potrošnikih. V ta namen je bilo preiskušenih 5 parov žganih sadnih pijač in sicer hruškovo, slivovo, jabolčno, malinovo in grozdno žganje, v vseh primerih s komercialno in na 37,5 % vol. zmanjšano koncentracijo alkohola. Rezultati so pokazali, da uživalci zaznavajo razliko v vsebnosti alkohola v žganih sadnih pijačah, ker razredčenje na manjšo vsebnost alkohola zmanjša aromo in okus vseh preiskušenih žganih pijač. Kljub temu so značilen vonj, okus kot splošne značilnosti bili podobno zaznani pri žganju iz hrušk viljamovk, sliv in grozdja, med tem, ko sta žganji iz jabolk in malin imeli boljše lastnosti pri večjih vsebnostih alkohola.