Evaluación del comportamiento tecnológico de un aislado de proteína de amaranto (Amaranthus spp) como extensor en un producto cárnico cocido

Esta investigación se realizó con el objetivo de evaluar el comportamiento tecnológico del aislado de proteína de amaranto como extensor sustituto en salchicha tipo Frankfurt usualmente formulada con aislado de proteína de soya. Es decir, se tuvo la proteína de soya como patrón de la investigación y se desarrollaron 6 formulaciones donde el porcentaje de proteína de soya se disminuyó en rangos de 20% hasta su total sustitución, siendo, F1 (formulación 1) con 100% proteína de soya-0% proteína de amaranto, F2 (formulación 2) 80% proteína de soya-20% proteína de amaranto, F3 (formulación 3) 60% proteína de soya-40% proteína de amaranto, F4 (formulación 4) 40% proteína de soya-60% proteína de amaranto, F5 (formulación 5) 20% proteína de soya-80% proteína de amaranto y finalmente F6 (formulación 6) 0% proteína de soya-100% proteína de amaranto. Cada una de las 6 formulaciones fueron sometidas a pruebas de color, textura y capacidad de retención de agua (CRA), según resultados obtenidos y su respectivo análisis estadístico fueron seleccionadas dos formulaciones cuyos valores fueron similares a la formulación patrón (F1), posterior a ello, dichas formulaciones seleccionadas fueron evaluadas según NTC 1325 y por medio de un panel sensorial. El aislado de proteína de amaranto obtenido por el método de precipitación isoeléctrica presentó 78.33% de proteína, una CRA de 1.87, una capacidad emulsificante de 1g de aceite/ g de agua y una temperatura de gelificación de 95°C por 35 min a una concentración de proteína de 7,5% p/v. Los estudios estadísticos para las pruebas de color y CRA no mostraron diferencias significativas entre las 6 formulaciones, mientras que la prueba de textura determinó la selección de las dos formulaciones F5 y F6 con valores de 1,628 Kgf - 1,1648 Kgf respectivamente con la célula Warner-Bratzler y 0,4758 Kgf - 0,4405 Kgf respectivamente con la célula Volodkevich. Finalmente la caracterización proximal obedeciendo la NTC 1325 en F5 y F6 obtuvieron un valor de proteína de 16.77% y 16.44%, porcentaje de grasa 22.47% y 21.79%, humedad 56.46% y 57.55%, almidón 0.90% y 0.92% y cenizas 2.62% y 2.75 respectivamente. En el caso de la evaluación por medio del panel sensorial los atributos de sabor y textura fueron los más destacados por el consumidor. Debido a los resultados obtenidos en la investigación es viable elaborar un producto cárnico cocido emulsificado con adición de proteína de amaranto como extensor de iguales o mejores características tecnológicas a uno elaborado con proteína de soya

This research was done to evaluate the technological behavior of amaranth protein isolate as a extensor substitute in Frankfurt sausage, wich is usually formulated with soy protein isolate. Soy protein was taken as research pattern and 6 formulations were done, where the percentage of soy protein was decreased in ranges of 20% to its total replacement, being, F1 (formulation 1) 100% soy protein - 0% amaranth protein, F2 (formulation 2) 80% soy protein-20% protein amaranth, F3 (formulation 3) 60% soy protein-40% protein amaranth, F4 (formulation 4) 40% soy protein 60% amaranth protein, F5 (formulation 5) 20% soy protein-80% amaranth protein and finally F6 (formulation 6) 0% soy protein- 100% protein amaranth. Each of the six formulations were tested for color, texture and water holding retention (WHR), as results obtained and their statistical analysis were selected two formulations whose values were similar to the pattern formulation (F1), after this, said selected formulations were evaluated according NTC 1325 and by a sensory panel. The amaranth protein isolate obtained by the isoelectric precipitation method presented 78.33% of protein, a CRA 1.87, a emulsifying capacity of 1g oil / g water and a gelling temperature of 95 ° C for 35 min at concentration protein 7.5% w / v. Statistical studies for testing color and WHR did not show significant difference between 6 formulations, while the texture test determined the selection of the two formulations F5 and F6 with values of 1.628 Kgf - 1.1648 Kgf respectively with Warner Bratzler cell and 0.4758 Kgf - 0.4405 Kgf respectively with the Volodkevich cell. Finally the proximal characterization obeying the NTC 1325 in F5 and F6 obtained a value of 16.77% and 16.44% protein, fat percentage 22.47% and 21.79%, Moisture 56.46% and 57.55%, starch 0.90% and 0.92% and ash 2.62% and 2.75% respectively. In the case of evaluation by the sensory panel, flavor and texture attributes were the highlights for the consumer. Because the results in the research is viable to develop a meat cooked emulsified product with amaranth protein addition as extender with similar or better technology characteristics to one made with soy protein

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