Sustitución de grasa dorsal de cerdo por aceite de soya en la elaboración de chorizo tipo antioqueño

El objetivo de la presente investigación, fue la elaboración de chorizos con carne de cerdo con adición de aceite de soya en diferentes concentraciones, las cuales se compararon estadísticamente con el fin de establecer qué porcentaje de aceite tiene mayor aceptación para la fabricación de un chorizo light , la investigación se centró en la sustitución de grasa animal de cerdo por aceite de soya poliinsaturado, Por lo cual se estudiaron cuatro tratamientos, al 5% (T4), 10% (T3), 15% (T2), y 20% ( T1) de grasa vegetal; para así poder determinar cuál tenía la mejor emulsión. El trabajo fue realizado en la fábrica de embutidos Beavuois, el cual se encuentra ubicado en Guasca Cundinamarca. El procedimiento que se realizó fue el mismo que se realiza para la elaboración de un chorizo típico antioqueño, al cual se le sustituyo la grasa de cerdo por aceite de soja poliinsaturado (en diferentes proporciones), el procedimiento de elaboración fue igual para los cuatro tratamientos. Los productos se pusieron a prueba mediante degustación y diligencia de una encuesta en la cual participaron 30 jueces no entrenados, los resultados obtenidos se analizaron por medio de un análisis de varianza (ANOVA) en el cual se rig que hubo diferencia significativa entre los T1, T3, T4 con respecto al tratamiento control en cuanto a las características organolépticas, lo que nos indicó que el tratamiento número dos (T2) el cual contenía un 15% de aceite vegetal y un 5% de grasa animal, tuvo la mejor aceptación dado a que sus características tuvieron una aceptación del 53%. Lo que concluyo que el aceite de soya en concentraciones adecuadas nos proporciona un chorizo de buena calidad, con características organolépticas similares a los productos existentes en el mercado teniendo una buena aceptación e intención de compra, así los costos se incremente.

The goal of this research was the preparation of pork chorizo-type sausages with added soybean oil in different concentrations, which were compared statistically for the purpose of establishing what percentage of oil has greater acceptance for the manufacture of a light chorizo. The research focused on the substitution of pork fat for poliunsaturated soybean oil, for which four treatments were studied, 5% (T4), 10%(T3), 15%(T2), and 20% (T1); so as to determine which one had the best emulsion. The work was performed at the Beavuois sausage factory located in Guasca, Cundinamarca. The procedure performed was the same one used for the preparation of a Typical Antioqueño Chorizo, in which pork fat was substituted for polyunsaturated soybean oil; the four treatments were then performed in like manner. The products were taste-tested and a survey was completed with participation of 30 persons. The results obtained were analyzed through variance analysis (ANOVA). This allowed determining which of the four treatments was best for the preparation of a light chorizo that would be competitive with those existing in the market. A significant difference was observed between T1, T3, T4 with regard to the control Treatment in terms of organoleptic characteristics, which indicated to us that treatment number two (T2) containing 15% vegetable oil and 5% animal fat had the best acceptance given that its characteristics were accepted 53%. With this we concluded that soybean oil in the appropriate concentrations provides us with a good quality chorizo, with organoleptic characteristics that are similar to existing products in the market with good acceptance and intent to purchase.

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