Development of recipes and technology for drinks with antioxidant activity from seaweed and herbal extracts | Разработка рецептур и технологии напитков с антиоксидантной активностью из экстрактов морских водорослей и трав

Английский. Recipes and technology to produce sbitens and balsams from water-alcohol extracts (WAE) of algae and sea grass Zostera marina (SG) were developed. Vegetable raw materials (VRM) and spices have been selected to create harmonious compositions used in the development of beverages. The antioxidant properties of VRM extracts, spices, and some types of brown and red algae and SG depending on the method of their production were evaluated. When the extraction temperature increases to (70±2°C) the antioxidant activity of extracts from VRM and SG reduces, and of extracts from red algae P. fucoides, O. dentatа it is significantly increases. For preparing extracts from VRM, brown algae and SG, it is necessary to carry out extraction for 10 days at room temperature (23±2°C). The most rational conditions for preparing WAE from red algae have been determined: the temperature is 70±2°C, and the duration is 2 h. The assessment of organoleptic characteristics of the obtained extracts has shown that increasing the extraction temperature helps to obtain samples with a richer taste, color and flavor. When producing sbiten, blending should be carried out at a temperature of no higher than 50±2°C, which will ensure complete dissolution of the components and preserve their thermolabile biologically active substances. When producing balsams, all WAE from algae and SG go with VRM extracts, except for the F. serratus extract obtained at a temperature of 70±2°C. The developed drinks had a harmonious taste and aroma. The use of seaweed WAE and SG in the production of sbitens and balsams will allow obtaining drinks with new high organoleptic and physicochemical indicators. A range of sbitens and balsams with antioxidant activity, as well as a recommended form of their production with developed labels is presented. Consumption of drinks comprising natural antioxidants will have a positive effect on human health.

Русский. Разрабатывали рецептуру и технологию получения сбитней и бальзамов из водно-спиртовых экстрактов (ВСЭ) водорослей и морской травы Zostera marinа (МТ). Подобрано растительное сырье (РС) и специи для создания гармоничных композиций, используемых при разработке напитков. Оценены антиоксидантные свойства экстрактов из РС, специй, некоторых видов бурых и красных водорослей и МТ в зависимости от способа их получения. При повышении температуры экстрагирования до (70±2 °С) антиоксидантная активность экстрактов из РС и МТ снижается, а экстрактов из красных водорослей P. fucoides, O. dentatа существенно возрастает. Для получения экстрактов из РС, бурых водорослей и МТ необходимо проводить экстрагирование в течение 10 сут при комнатной температуре (23±2 °С). Определен наиболее рациональный режим получения ВСЭ из красных водорослей: температура 70±2 °С, продолжительность 2 ч. Оценка органолептических характеристик полученных экстрактов показала, что повышение температуры экстрагирования способствует получению образцов с более насыщенным вкусом, цветом и запахом. При изготовлении сбитня купажирование следует проводить при температуре не выше 50±2 °С, что позволит обеспечить полное растворение компонентов и сохранить их термолабильные биологически активные вещества. При изготовлении бальзамов все ВСЭ из водорослей и МТ сочетаются с экстрактами РС, кроме экстракта из F. serratus, полученного при температуре 70±2 °С. Разработанные напитки имели гармоничный вкус и аромат. Использование ВСЭ морских водорослей и МТ при производстве сбитней и бальзамов позволит получать напитки с новыми высокими органолептическими и физико-химическими показателями. Представлена линейка сбитней и бальзамов, обладающих антиоксидантной активностью, а также рекомендованная форма их выпуска с разработанными этикетками. Употребление напитков, содержащих натуральные антиоксиданты, будет оказывать положительное влияние на здоровье человека.