Development of technology for a non-alcoholic drink for dietary and preventive purposes | Разработка технологии безалкогольного напитка диетического профилактического назначения

Английский. The justification of the use of ever-bearing raspberry varieties to produce specialized foods requires studying the content of biologically active components in them in respect to the soil and climatic conditions of crop cultivation. The aim of the work was to determine the antioxidant potential of the berries collected from the ever-bearing 'Poklon Kazakovu' raspberry plants grown in the Kabardino-Balkarian Republic, and to develop a technology for an alcohol-free beverage for dietary prophylactic purposes. The work used conventional and special physicochemical and biochemical research methods. It has been found that the berries used contain a complex of water- and fat-soluble vitamins, including antioxidants. When consuming 100 g of raspberries, the human body's need for vitamin C is covered by 30.2–100.7%; the amount of folate and vitamin K will be 1.7–4.6 and 3.0–12.0 times the daily value, respectively. The content of R-active compounds in raspberries was 552.7 mg/100 g. Based on the research results, a technology was developed to produce an alcohol-free beverage for dietary and preventive purposes. The recipe contains ever-bearing raspberry puree, pectin extracted from green pea pods, erythritol sweetener, and Abiflor biocorrector. As shown the developed beverage is characterized by a high concentration of antioxidant substances – polyphenols (330.7 mg/100 mL) and vitamin C (16 mg/100 mL). It contains pectins in the amount of 1.12 g/100 mL. A 200 mL serving of the developed beverage covers the human body's need for R-active substances, ascorbic acid and pectin by more than 15% of the recommended daily intake.

Русский. Обоснование использования ремонтантных сортов малины в производстве продуктов специализированного назначения требует исследования содержания в них биологически активных компонентов применительно к почвенно-климатическим условиям произрастания культуры. Целью работы являлось определение антиоксидантного потенциала ягод ремонтантной малины сорта Поклон Казакову, выращенной в Кабардино-Балкарской Республике, и разработка технологии безалкогольного напитка диетического профилактического назначения. В работе использовались общепринятые и специальные физико-химические и биохимические методы исследования. Установлено, что изучаемые ягоды содержат комплекс водо- и жирорастворимых витаминов, в том числе антиоксидантов. При потреблении 100 г ягод малины суточная потребность организма человека в витамине С покрывается на 30,2–100,7%; количество фолатов и витамина К окажется в 1,7–4,6 и 3,0–12,0 раза больше суточной нормы соответственно. Содержание Р-активных соединений в ягодах малины составило 552,7 мг/100 г. На основании результатов исследования разработана технология производства безалкогольного напитка диетического профилактического назначения с использованием пюре из ремонтантной малины, пектинового экстракта из створок зеленого горошка, сахарозаменителя эритрита и биокорректора "Абифлор". Показано, что разработанный напиток характеризуется высокой концентрацией веществ антиоксидантного ряда – полифенолов (330,7 мг/100 мл) и витамина С (16 мг/100 мл). В нем обнаружены пектины в количестве 1,12 г/100 мл. Порция (200 мл) разработанного напитка покрывает потребность организма человека в Р-активных веществах, аскорбиновой кислоте и пектине более чем на 15% от рекомендуемого суточного потребления.