Microencapsulation of dragon fruit: Characteristics, addition to yogurts, and sensory evaluation by consumers | Microencapsulação da pitaya: Características, adição em iogurtes e avaliação sensorial pelos consumidores

Английский. The dragon fruit, Hylocereus polyrhizus, can be used as a natural dye in the food industry due to the presence of betacyanins, an antioxidant pigments. The microencapsulation of fresh fruits aims to enhance bioactive compounds and replace artificial dyes in food products. The use of dragon fruit in yogurts is considered promising, albeit unconventional. The study investigated the addition of microencapsulated dragon fruit pulp to yogurts, aiming to evaluate their physical, chemical, and sensory characteristics. Microencapsulation was carried out using arabic gum and maltodextrin as encapsulating agents. Four different concentrations of microencapsulated pulp were tested in the yogurts. The results showed that the microencapsulation technique provided stability to the physical and chemical characteristics of the dragon fruit pulp. Furthermore, yogurts containing microencapsulated pulp were well-received by consumers, who positively evaluated attributes such as appearance, color, aroma, flavor, sweetness, and texture. This study suggests that the addition of microencapsulated dragon fruit pulp may be a viable strategy for the development of functional dairy products with potential health benefits.  

португальский. A pitaya (Hylocereus polyrhizus) pode ser usada como corante natural na indústria alimentícia devido à presença de betacianinas, pigmentos antioxidantes. A microencapsulação de frutas frescas visa aprimorar compostos bioativos e substituir corantes artificiais em produtos alimentícios. O uso da pitaya em iogurtes é considerado promissor, embora não convencional. O estudo investigou a adição de polpa de pitaya microencapsulada em iogurtes, com o objetivo de avaliar suas características físicas, químicas e sensoriais. A microencapsulação foi realizada utilizando goma arábica e maltodextrina como agentes encapsulantes. Quatro diferentes concentrações de polpa microencapsulada foram testadas nos iogurtes. Os resultados mostraram que a técnica de microencapsulação proporcionou estabilidade às características físicas e químicas da polpa de pitaya. Além disso, os iogurtes contendo polpa microencapsulada foram bem aceitos pelos consumidores, que avaliaram positivamente atributos como aparência, cor, aroma, sabor, doçura e textura. Este estudo sugere que a adição de polpa de pitaya microencapsulada pode ser uma estratégia viável para o desenvolvimento de produtos lácteos funcionais com potenciais benefícios à saúde.