PL: Opracowanie i charakterystyka kompozycji proszków na bazie soków owocowych, warzywnych i ekstraktów ziołowych o zwiększonym potencjale przeciwutleniającym | EN: Development and characterisation of powders based on fruit, vegetable and herbs with improved antioxidative properties

abstractPL: Owoce, warzywa oraz zioła stanowią cenne źródło fitozwiązków, które wykazują silne właściwości antyoksydacyjne. Ze względu na sezonowość tych surowców, ich dostępność przez cały rok jest w dużej mierze ograniczona. Produkcja proszków na bazie soków owocowych, warzywnych i ekstraktów ziołowych może stanowić alternatywę dla świeżych surowców, a ponadto przyczynić się do wykorzystania wysokiego potencjału przeciwutleniającego tych produktów w łatwo dostępnej formie. Odpowiedni dobór sposobu suszenia oraz parametrów procesowych może przyczynić się do powstania proszków o wysokiej jakości, które mogą znaleźć zastosowanie w wielu obszarach przemysłu. Celem niniejszej pracy było opracowanie kompozycji proszków owocowo-warzywnych oraz proszków owocowych fortyfikowanych ekstraktami roślinnymi, wykazujących zwiększony potencjał przeciwutleniający. W tym celu opracowano dwa układy: (1) kompozycje proszków jasnych uzyskanych na bazie soku z pomarańczy i dzikiej róży oraz (2) kompozycje proszków ciemnych otrzymanych na bazie soku z czarnej porzeczki i aronii. W każdym układzie zastosowano również dodatek soku z jarmużu oraz wyciągu z liści Ginkgo biloba. Soki wraz z wyciągiem roślinnym i 25% dodatkiem nośników (maltodekstryna, oligofruktoza) poddano dwóm sposobom suszenia: liofilizacji oraz suszeniu próżniowemu w temperaturze 70°C. W otrzymanych proszkach przeprowadzono analizy fizyczne (wilgotność, aktywność wody, gęstość nasypowa, barwa) oraz chemiczne (zawartość witaminy C, związków polifenolowych ogółem, pojemność przeciwutleniającą). Na podstawie przeprowadzonych analiz stwierdzono, że istnieje możliwość moderowania właściwości fizycznych oraz chemicznych proszków poprzez odpowiedni dobór sposobu suszenia oraz rodzaju nośnika. Ponadto wykazano, że wzbogacenie proszków owocowych sokiem warzywnym oraz ekstraktem ziołowym prowadzi do otrzymania proszków o zwiększonym potencjale przeciwutleniającym.

abstractEN: Fruits, vegetables and herbs are valuable sources of phytochemicals that exhibit strong antioxidant properties. Due to the seasonality of these raw materials, their availability throughout the year is largely limited. The production of powders based on fruit juices, vegetable juices and herbal extracts can be an alternative to fresh raw materials and, moreover, contribute to the utilization of the high antioxidant potential of these products in an easily accessible form. The right choice of drying method and process parameters can result in high quality powders that can be used in many areas of industry The aim of the present study was to develop compositions of fruit and vegetable powders and fruit powders fortified with plant extracts, showing enhanced antioxidant potential. For this purpose, two compositions were developed: (1) compositions of light powders obtained from orange and rosehip juice and (2) compositions of dark powders obtained from blackcurrant and chokeberry juice. The addition of kale juice and Ginkgo biloba leaf extract was also used in each system. The juices together with the plant extract and 25% addition of carriers (maltodextrin, oligofructose) were subjected to two drying methods: freeze drying and vacuum drying at 70°C. Physical (moisture content, water activity, bulk density, color) and chemical (content of vitamin C, total polyphenolic compounds, antioxidant capacity) analyses were performed on the obtained powders. On the basis of the analyses performed, it was concluded that it is possible to moderate the physical and chemical properties of the powders by appropriate selection of the drying method and the type of carrier. Moreover, it was shown that enrichment of fruit powders with vegetable juice and herbal extract leads to powders with improved antioxidative properties.

status: finished