PL: Określenie wpływu warunków kapsułkowania oraz przechowywania na stabilność antocyjanów i jakość kapsułkowanego soku aroniowego | EN: Determination of the effect of encapsulation and storage conditions on the stability of anthocyanins and the quality of encapsulated chokeberry juice

abstractPL: Aronia czarna (Aronia melnocarpa) jest źródłem wielu związków bioaktywnych o szerokim spektrum właściwości antyoksydacyjnych i prozdrowotnych. Podobnie jak inne jagody, aronia jest źródłem polifenoli, które wykazują potencjał antyoksydacyjny, obserwowany w licznych eksperymentach in vitro i in vivo. Aronia czarna posiada potencjał hamowania aktywności różnego rodzaju rodników poprzez różnorodne mechanizmy działania. Świeże, nieprzetworzone owoce aronii czarnej wykorzystywane są do produkcji żywności, np. soków, syropów, win, przetworów, różnych suplementów diety, naturalnych barwników. Spożywane są jednak rzadko ze względu na ich gorzki smak, wynikający z obecności polifenoli z grupy procyjanidyn. W ostatnich latach światowe zainteresowanie owocami aronii znacznie wzrosło. Ten bogaty w bioaktywne związki roślinne i witaminy owoc ma korzystny wpływ na ludzkie zdrowie, dlatego stanowi silny oręż w walce z chorobami cywilizacyjnymi. Przeprowadzane badania miały na celu wytworzenie kapsułek polimerowych alginianu sodu, w których zamknięto sok aroniowy, a także określenie wpływu różnych warunków kapsułkowania (stężenie alginianu sodu, zawartość soku aroniowego) i przechowywania na stabilność związków polifenolowych soku z aronii. W pracy wykazano, że wraz z czasem przechowywania zawartość polifenoli w kapsułkowanym soku aroniowym maleje. Zaobserwowano obniżenie zawartości polifenoli zarówno po 2 jak i po 3 miesiącach przechowywania. Największy spadek zawartości polifenoli wykazały próbki powlekane 2% alginianem, gdzie proporcja soku do węglanu wapnia wynosiła 1:1. Zbadano właściwości przeciwutleniające kapsułkowanego soku aroniowego metodami ABTS, FRAP oraz DPPH. Próbki przed przechowywaniem charakteryzowały się wyższą wartością zarówno aktywności przeciwutleniającej ABTS, siły redukującej FRAP, jak i siły zmiatania rodników DPPH. Nie wykazano zależności pomiędzy spadkiem zawartości przeciwutleniających, a stężeniem alginianu, jako materiału powlekającego kapsułki. Wykonano także próbę wytrzymałościową kapsułek z użyciem maszyny ZWICK Roell Z010, która miała na celu sprawdzenie zależności między stężeniem alginianu w badanych kapsułkach, a wytrzymałością kapsułek po 2 oraz 3 miesiącach przechowywania. Wykazano, iż stężenie alginianu ma wpływ na wytrzymałość kapsułek. Wraz z wyższym stężeniem alginianu kapsułka jest bardziej wytrzymała.4 W pracy wykazano, iż po 2 oraz 3 miesiącach przechowania, nastąpił ubytek wody w większości badanych próbek. Nie wykazano zależności pomiędzy stężeniem alginianu a ubytkiem wody. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, iż czas przechowywania oraz warunki kapsułkowania (stężenie alginianu sodu oraz zawartość soku aroniowego) mają wpływ na stabilność związków polifenolowych w kapsułkowanym soku aroniowym, a także na aktywność przeciwutleniającą, wytrzymałość kapsułek oraz ubytek wody w kapsułkach.

abstractEN: Black chokeberry (Aronia melnocarpa) is a source of many bioactive compounds with a wide spectrum of antioxidant and health-promoting properties. Like other berries, chokeberry is a source of polyphenols that exhibit antioxidant potential, observed in numerous in vitro and in vivo experiments. Black chokeberry has the potential to inhibit the activity of various radicals through various mechanisms of action. Fresh, unprocessed black chokeberry fruits are used for the production of food, e.g. juices, syrups, wines, preserves, various dietary supplements, natural dyes. However, they are rarely eaten due to their bitter taste due to the presence of polyphenols from the group of procyanidins. In recent years, the global interest in Aronia fruits has increased significantly. This fruit, rich in bioactive plant compounds and vitamins, has a beneficial effect on human health, which is why it is a powerful weapon in the fight against civilization diseases. The conducted research was aimed at producing sodium alginate polymer capsules in which chokeberry juice was closed, as well as determining the influence of various encapsulation conditions (sodium alginate concentration, chokeberry juice content) and storage on the stability of polyphenolic compounds in chokeberry juice. The study showed that the content of polyphenols in encapsulated chokeberry juice decreases with the storage time. A decrease in polyphenols was observed both after 2 and 3 months of storage. The greatest decrease in the content of polyphenols was shown by samples coated with 2% alginate, where the ratio of juice to calcium chloride was 1:1. The antioxidant properties of encapsulated chokeberry juice were investigated using ABTS, FRAP and DPPH methods,. The samples before storage were characterized by a higher value of both ABTS antioxidant activity, FRAP reducing force and DPPH radical scavenging force. There was no correlation between the decrease in the antioxidant content and the concentration of alginate as the capsule coating material. The capsule strength test was also performed with the use of the ZWICK Roell Z010 machine, which was aimed at checking the relationship between the concentration of alginate in the tested capsules and the strength of the capsules after 2 and 3 months of storage. It has been shown that the concentration of alginate affects the strength of the capsules. With a higher concentration of alginate, the capsule is more durable.6 The study showed that after 2 and 3 months of storage, there was a loss of water in most of the tested samples. There was no correlation between alginate concentration and water loss. Based on the research, it was found that the storage time and encapsulation conditions (sodium alginate concentration and chokeberry juice content) affect the stability of polyphenolic compounds in encapsulated chokeberry juice as well as the antioxidant activity, strength of the capsules and water loss in the capsules.

status: finished