PL: Wykorzystanie owoców pigwy w produkcji napojów niskoalkoholowych typu cydr | EN: The use of quince fruit in the production of low-alcohol drinks such as cider

abstractPL: Owoce pigwy pospolitej (Cydonia oblonga Mill.) należą do gatunku roślin ziarnkowych podobnie jak jabłka i gruszki. Posiadają szereg właściwości prozdrowotnych dzięki znacznej zawartość w swoim składzie chemicznym związków polifenolowych, które bezpośrednio odpowiadają za aktywność przeciwutleniającą. Spośród szerokiej grupy związków polifenolowych owoce pigwy zawierają najwięcej kwasów fenolowych (393,92 - 450,83 mg/100 mL) i flawon-3-oli (351,47 - 309,02 mg/100 mL). Aktywność przeciwutleniająca jest bezpośrednio związana z zawartością związków polifenolowych dla pomiaru ABTS otrzymano wyniki w zakresie od 0,54 do 1,52 [mM TE/100g]. Natomiast w przypadku analizy FRAP wyniki uzyskano w zakresie od 0,327 do 1,452 [mM TE/100g]. Najwyższym poziomem alkoholu spośród wszystkich wariantów cydrów charakteryzowała się próba fermentowana przez drożdże browarnicze dolnej fermentacji z rodzaju Saflager W 34/70 - (4,41%). Szczepy winiarskie użyte do fermentacji charakteryzowały się wysoką dynamiką procesu zawartość ekstraktu malała, co powodowało wzrost zawartości alkoholu w próbie. Oprócz pomiaru ekstraktu proces kontrolowany był za pomocą ubytku masy CO2 podczas fermentacji. Zarówno rodzaj drożdży jak i czas fermentacji w sposób istotny wpływają zawartość alkoholu, ekstraktu prób oraz cukrów. Próby fermentowane przy udziale drożdży browarniczych charakteryzowały się wysoką zawartością cukru i ekstraktu po pierwszych tygodniach fermentacji. Rodzaj drożdży użytych do procesu nie miał istotnego wpływu na kwasowość miareczkową, pH i zawartość oraz gęstość napoju. Na zawartość kwasów organicznych w cydrach największy wpływ ma pH oraz rodzaj surowca. Owoce pigwy zawierają w swoim składzie najwięcej kwasu jabłkowego. Cydry po fermentacji nie zawierały kwasu mlekowego, proces fermentacji jabłkowo-mlekowej nie doszedł do skutku. Drugim pod względem ilości kwasem organicznym oznaczonym w cydrach jest kwas winowy. Glicerol podczas fermentacji zachowuje się podobnie jak cukier oraz alkohol w pierwszym tygodniu fermentacji niższe zawartości glicerolu otrzymano dla drożdży browarniczych wraz z postępem fermentacji zawartość tego związku była większa. Odwrotna sytuacja miała miejsce w przypadku drożdży winiarskich najwyższa zawartość glicerolu po pierwszym tygodniu fermentacji. Rodzaj drożdży ma wpływ również na zawartość ekstraktu ogólnego najwyższe wartości uzyskano po pierwszym tygodniu fermentacji, natomiast najniższe po trzech tygodniach.

abstractEN: Quince fruits (Cydonia oblonga Mill.) belong to the pome plant species, similarly to apples and pears. They have a number of health-promoting properties due to the significant content of polyphenolic compounds in their chemical composition, which are directly responsible for antioxidant activity. Among the wide group of polyphenolic compounds, quince fruits contain the most phenolic acids (393.92 - 450.83 mg/100 mL) and flavone-3-ols (351.47 - 309.02 mg/100 mL). Antioxidant activity is directly related to the content of polyphenolic compounds, for ABTS measurement the results were obtained in the range from 0.54 to 1.52 [mM TE/100g]. In the case of FRAP analysis the results were obtained in the range from 0.327 to 1.452 [mM TE/100g]. The highest alcohol level among all cider variants was characteristic of the sample fermented by bottom-fermenting brewing yeast of the Safa Lager W 34/70 type - (4.41%). The wine strains used for fermentation were characterized by high process dynamics - the extract content decreased, which caused an increase in the alcohol content in the sample. In addition to measuring the extract, the process was controlled by means of CO2 mass loss during fermentation. Both the type of yeast and the fermentation time significantly affect the content of alcohol, sample extract and sugars. Samples fermented with brewing yeast were characterized by high sugar and extract content after the first weeks of fermentation. The type of yeast used for the process had no significant effect on titratable acidity, pH and the content and density of the drink. The content of organic acids in ciders is most influenced by pH and the type of raw material. Quince fruits contain the most malic acid. Ciders after fermentation did not contain lactic acid, the malolactic fermentation process did not take place. The second most abundant organic acid found in ciders is tartaric acid. Glycerol behaves similarly to sugar and alcohol during fermentation, lower glycerol contents were obtained for brewing yeast, with the progress of fermentation the content of this compound was higher. The opposite situation occurred in the case of wine yeast, the highest glycerol content after the first week of fermentation. The type of yeast also affects the content of total extract, the highest values ​​were obtained after the first week of fermentation, while the lowest after three weeks.

status: finished