PL: Jakość i wartość żywieniowa wybranego asortymentu pieczywa bezglutenowego | EN: Quality and nutrition value of selected assortment of gluten-free bread

abstractPL: Celem niniejszej pracy magisterskiej było określenie wartości żywieniowej pieczywa bezglutenowego dostępnego na polskim rynku, oznaczonym certyfikatem bezpiecznej żywności bezglutenowej oraz jego ocena sensoryczna. W prowadzonych badaniach oznaczana była zawartość białka i popiołu ogółem, polifenoli oraz aktywność przeciwutleniająca w ośmiu rodzajach pieczywa bezglutenowego dwóch różnych firm. Wykonane zostało również oznaczenie pomiaru barwy, jej odcienia, nasycenia i jasności oraz ocena sensoryczna chleba. Badania wykazały, że chleb z dodatkiem pełnego ziarna prosa i gryki, nie zawierający w swoim składzie skrobi pszennej bezglutenowej i kukurydzianej, zawierał najwięcej białka, składników mineralnych oraz związków polifenolowych oraz charakteryzował się największą siłą wymiatania wolnych rodników. Najniższą wartością odżywczą odznaczały się chleby, które jako główny składnik w recepturze posiadają czystą skrobię. Chleby te były również najmniej akceptowalne pod względem sensorycznym. Dodatek mąki gryczanej i ryżowej miał pozytywny wpływ na cechy organoleptyczne chleba bezglutenowego.

abstractEN: Purpose of this study was to define the quality and nutritional value of the selected assortment of gluten-free bread, which is available on the Polish market, and its sensory analysis. Every bread was certified by the Gluten- Free Safe Food. Eight different gluten- free breads were captured from two companies. Content of proteins, ash, polyphenols and antioxidant compounds were studied. Color and brightness measurement and sensory analysis of GF bread were also done. Studies have shown that bread containing millet and buckwheat seeds and no starch had the biggest amount of proteins, ash, polyphenolic and antioxidant compounds. The lowest nutritional value was reported in starchy breads. The additon of buckwheat and rice flours had positive influence on their sensory characteristics. Starchy breads had the lowest rates in the sensory analysis.

status: finished