PL: Właściwości ciasta i pieczywa żytniego z dodatkiem młóta | EN: Properties of rye dough and bread with the addition of brewers’ spent grain

abstractPL: Celem podjętych badań było określenie właściwości wypiekowych mąki żytniej z dodatkiem dwóch rodzajów młóta browarnianego metodami pośrednimi i bezpośrednimi na podstawie wypieku. Materiał badawczy stanowiły żytnia typ 750 oraz dwa rodzaje młóta browarnianego: młóto jęczmienne (MJ) oraz młóto jęczmienne z dodatkiem gryki (MJG). Przed przystąpieniem do analiz, oba rodzaje młóta, rozdrobniono, a następnie z mąki żytniej i młóta sporządzono mieszanki, w których mąka żytnia zastąpiona została młótem w ilości 10 i 20%. Próbę kontrolną stanowiła mąka żytnia bez dodatku młóta. Jakość mąki żytniej i młóta scharakteryzowano na postawie zawartości białka ogółem, błonnika ogółem oraz popiołu. Właściwości wypiekowe mąki żytniej i mieszanek mąk żytnich z młótem określono na podstawie oznaczeń: liczby opadania, badania farinograficznego oraz amylograficznego a także krzywej pęcznienia. Wypiek laboratoryjny chleba z mąki żytniej i z dodatkiem wysłodzin prowadzony był metodą jednofazową. W uzyskanym pieczywie oznaczono jego objętość ze 100g mąki, wydajność oraz porowatość miękiszu. Przeprowadzono także ocenę organoleptyczną wypieczonych bochenków. Użyte do badań młóto jęczmienne z dodatkiem gryki charakteryzowało się wyższą zawartością białka ogółem, błonnika ogółem i popiołu niż młóto jęczmienne oraz mąka żytnia. Na podstawie przeprowadzonych analiz stwierdzono że, dodatek młóta browarnianego do mąki żytniej wpływał na zmniejszenie liczby opadania oraz maksymalnej lepkości kleiku mącznego. Rodzaj młóta jak i jego ilość w mieszance z mąką żytnia nie wpływały na parametry krzywej pęcznienia takie jak lepkość w 30 oraz 40 oC i logarytmiczny spadek krzywej pęcznienia. Stwierdzono, że cechy farinograficzne mieszanek mąki żytniej z młótem były zależne od dodatku młóta. Obserwowano sukcesywny wzrost wodochłonności wraz ze zwiększeniem dodatku młóta. Stosowane dodatki młóta przyczyniały się do zmniejszenia objętości pieczywa przy jednoczesnym zwiększaniu wydajności bochenków. Dodatek oraz rodzaj młóta nie miały istotnego wpływu na ocenę organoleptyczną uzyskanego pieczywa

abstractEN: The purpose of the research was to determine the baking properties of rye flour with the addition of two types of brewing draff added in a direct and indirect method, by examining the baked dough. The research material was rye flour type 750 and two types of brewery draff: barley draff (BD) and barley draff with the addition of buckwheat (BBD). Prior to conducting the analyses, both types of draff were ground and then rye flour was mixed with draff, so that the amount of draff equalled 10% and 20% respectively. The control sample was rye flour with no draff added. The quality of rye flour and draff was assessed on the basis of the total protein content, total fibre content and ash. The baking properties of rye flour and mixtures of rye flour with draff were determined on the basis of the tests: falling number, farinography and amylography as well as the swelling curve. Baking bread with rye flour and addition of draff was conducted in laboratory conditions using a single-phase method. In the obtained bread, the following were established: the volume of bread made from 100 g of flour, the efficiency and the porosity of the crumb. Organoleptic evaluation of the baked loaves was also performed. The barley draff with the addition of buckwheat used for the study was characterized by a higher total protein content, total fibre content and ash content than barley draff and rye flour. Based on the conducted analyses, it was found that the addition of brewing draff to rye flour contributed to decreasing the falling number and the maximum viscosity of gruel made with the flour. The type of draff and its quantity in combination with rye flour did not affect the parameters of the swelling curve, such as viscosity at 30 and 40 o Celsius and the logarithmic decrease of the swelling curve. It was found that the farinographic characteristics of the rye flour and draff mixtures were dependent on the added amount of draff. A successive increase in water absorption was observed with increasing the addition of draff. The applied draff additives helped to reduce bread volume while increasing loaf efficiency. The addition and type of draff did not have a significant effect on the organoleptic evaluation of the obtained bread.

status: finished