PL: Jakość pieczywa gryczanego z zastosowaniem naturalnych surowców teksturotwórczych | EN: Quality of buckwheat bread with the use of natural textural raw material

abstractPL: Celem badań było określenie wpływu ilości i rodzaju dodatków surowców otrzymanych z siemienia lnianego, babki płesznik i babki jajowatej na jakość zdrowotną, technologiczną i konsumencką pieczywa gryczanego. Najwyższą zawartością białka ogółem i popiołu cechowała się śruta gryczana, a najwięcej skrobi było w mące gryczanej. Chleby wypieczone na bazie mąki gryczanej odznaczały się większą objętością niż pieczywo uzyskane ze śruty gryczanej. Dodatek babki jajowatej do pieczywa wpływał korzystnie na jego wielkość. Udział pozostałych surowców roślinnych w chlebie nie wpływał na poprawę jego objętości. Większy nadpiek miał chleb na bazie mąki gryczanej niż śruty gryczanej. Udział babki jajowatej w pieczywie przyczynił się do związania przez bochenek większej ilości wody niż w przypadku dodatku babki płesznik i siemienia lnianego. Wraz z ilością surowców roślinnych w pieczywie gryczanym rósł jego nadpiek. Jaśniejszym miękiszem o intensywniejszej barwie czerwonej, ale mniej żółtej charakteryzował się chleb z mąką gryczaną w porównaniu do pieczywa uzyskanego ze śruty gryczanej. Największy udział barwy czerwonej miał miękisz chleba z babką jajowatą a najbardziej żółte były próby z siemieniem lnianym. Wraz z udziałem surowców roślinnych w pieczywie miękisz chleba stawał się nieco mniej czerwony, ale bardziej żółty. Większą spoistością, sprężystością oraz twardością charakteryzował się miękisz chleba z udziałem mąki gryczanej. Największą spoistość i sprężystość miał miękisz chleba z dodatkiem babki jajowatej. Chleb z udziałem babki płesznik odznaczał się największą żuwalnością, gumowatością i twardością. Pieczywo z 5 % dodatkiem surowców roślinnych miało największe wartości cech TPA. Wraz z udziałem siemienia lnianego w chlebie malała wartość większości cech mechanicznych miękiszu. Największą siłą potrzebna do przebicia skórki charakteryzował się chleb z udziałem śruty gryczanej. Przebicie skórki chleba z dodatkiem babki płesznik i siemienia lnianego wymagało więcej siły niż pieczywa z udziałem babki jajowatej. Chleby z największym udziałem surowców roślinnych odznaczały się największą wartością naprężenia ścinającego. Wartości ABTS i FRAP oraz zawartość polifenoli były większe dla chleba ze śrutą gryczaną niż dla pieczywa z udziałem mąki gryczanej. Największą wartością wskaźnika FRAP odznaczały się próby z babką jajowatą, a chleb z siemieniem lnianym miał najwyższy ABTS. Wraz z ilością surowców roślinnych w próbach malała wartość wskaźnika FRAP. Materiał badawczy wypieczony z mąki gryczanej został oceniony wyżej niż chleb ze śrutą gryczaną. Pieczywo z udziałem babki jajowatej zostało ocenione najwyżej. Chleb z dodatkiem siemienia lnianego i babki płesznik został oceniony podobnie. Dodatki roślinne wpłynęły korzystnie na ocenę konsystencji chleba.

abstractEN: The purpose of the study was to determine the effect of the amount and type of additives obtained from flaxseed, on Plantago ovata and Plantago psyllium of health, technological and consumer quality of buckwheat. The highest content of total protein and ash was characterized by buckwheat hull, and the highest starch content was in buckwheat flour. Breads based on buckwheat flour had a greater volume than bread obtained from buckwheat hulls . The addition of Plantago ovata to bakery had a positive effect on its size. The share of other raw materials in the bread did not affect the improvement of its volume. Larger bread was made with buckwheat flour than buckwheat hulls. The Plantago ovata share in bread contributed to the loosening of the loaf by a greater amount of water than in the case of the addition of the Plantago psyllium and linseed. Along with the amount of vegetable raw materials in the buckwheat bread grew his overbake. The brighter, more intense red color, but less yellow, was characterized by buckwheat bread compared to bread obtained from buckwheat hulls. The biggest part of the red color was to crumble the bread with the Plantago ovata and the most yellow ones were the linseed. With the share of vegetable raw materials in the bread crumbs, the bread becomes slightly less red, but more yellow. With the share of vegetable raw materials in the bread crumbs, the bread becomes slightly less red, but more yellow. Greater cohesiveness, elasticity and hardness were characterized by crumbling bread with buckwheat flour. The cohesive and elasticity of bread had to be crumbled with Plantago ovata . The bread with the buckwheat hulls. The biggest part of the red color was to crumble the bread with the Plantago ovata was characterized by the highest buckwheat hull. The biggest part of the red color was to crumble the bread with the chewiness, rubberiness and hardness. Bread with 5% added vegetable raw material had the highest TPA characteristics. With the linseed in the bread, the value of most mechanical properties of the crumb decreased. The breadth of the buckwheat hulls was the greatest strength needed to break through the skin. Breaking bread crust with addition of Plantago psyllium and linseed bream required more strength than bread with Plantago ovata . Loaf with the highest proportion of plant material were characterized by the highest values of shear stress. ABTS and FRAP values and polyphenol content were higher for buckwheat bread than for buckwheat hulls. The highest value of the FRAP index was tested with ovary, and the bread with linseed had the highest ABTS. With the amount of plant raw materials in the sample decreased the value of FRAP. The research material baked from buckwheat flour was rated higher than buckwheat hulls bread. Bread with Plantago ovata was rated the highest. Bread with added Plantago psyllium and flaxseed has been evaluated similarly. Plant supplements influenced the evaluation of bread consistency.

status: finished