Émulsions alimentaires
2024
Chiha, Felicia | Popov, Svetlana
La nutrition est l'un des nombreux domaines dans lesquels les émulsions jouent un role clé. L'étymologie du terme émulsion vient du mot grec « emulgere » qui signifie « traire ». Le domaine alimentaire comprend un vaste vocabulaire scientifique sur ce sujet, composé de processus et de phénomènes qui se produisent dans les aliments. Il existe plusieurs types d'émulsions caractéristiques de chaque produit alimentaire, par exemple le lait est une emulsion de type H/E, elles possèdent également une série de caractéristiques chimiques comme la floculation ou le crémage, qui sont en même temps des processus observables expérimentalement (coagulation du lait, etc.). Ainsi, s'il n'était pas possible d'effectuer le processus d'émulsification, des aliments tels que la margarine, la mayonnaise ou la crème glacée ne seraient pas connus sous leur forme actuelle. Ce fait s'applique également aux émulsifiants. Mais il est prouvé que les émulsions jouent un rôle essentiel dans l’obtention de produits alimentaires de haute qualité et plus attractifs pour les consommateurs, car elles influencent grandement la consistance et le gout des aliments.
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