Qualidade de cogumelos comestíveis (Agaricus bisporus, Lentinula edodes, Pleurotus ostreatus e Pleurotus djamor) do cultivo à pós-colheita

Orientadora: Profa. Dra. Regina Maria Matos Jorge

Coorientadora: Profa. Dra. Danniele Miranda Bacila

Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 25/06/2025

Inclui referências

Área de concentração: Engenharia de Alimentos

Resumo: Os cogumelos comestíveis têm se destacado na indústria alimentícia pela versatilidade, valor nutricional e viabilidade de cultivo em substratos alternativos. As espécies Agaricus bisporus, Lentinula edodes, Pleurotus ostreatus e Pleurotus djamor apresentam ampla aceitação e potencial de mercado. Assim, o trabalho teve como objetivo avaliar o cultivo de Pleurotus djamor em substratos à base de serragem de eucalipto e casca de sementes de pinhão. Foram avaliados os teores de macronutrientes, micronutrientes, compostos fenólicos totais, flavonoides totais e a atividade antioxidante dos cogumelos Agaricus bisporus (Botão e Portobello), Lentinula edodes (Shiitake) e Pleurotus ostreatus (Ostra), cultivados em diferentes substratos. Além disso, foram otimizadas as variáveis tempo e temperatura do branqueamento para A. bisporus (Botão e Portobello) e L. edodes, e aplicadas as condições ótimas para avaliação da cor e compostos antioxidantes. Para avaliar o uso da casca de sementes de pinhão como substrato alternativo no cultivo de Pleurotus djamor, foram utilizados diferentes percentuais de substituição (20-80%) da serragem de eucalipto, e o número de corpos de frutificação, rendimento e eficiência biológica, composição nutricional e mineral dos cogumelos foram avaliados. As amostras de Agaricus bisporus (Botão e Portobello), Lentinula edodes (Shiitake) e Pleurotus ostreatus (Ostra), cultivadas em substratos comerciais, foram obtidas de produtor local para avaliação de macronutrientes, micronutrientes, compostos fenólicos totais, flavonoides totais e atividade antioxidante. O efeito do branqueamento na coloração dos cogumelos A. bisporus e L. edodes foi investigado utilizando delineamento composto central rotacional, variando tempo (10,3 a 349,7 s) e temperatura (53,8 a 96,2 °C), com uso de superfície de resposta. As condições ótimas foram aplicadas para análise de cor e dos compostos bioativos após o branqueamento. O substrato com 40% de casca de pinhão apresentou melhor desempenho no cultivo de P. djamor, com maior rendimento e eficiência biológica, favorecido pela relação C/N ideal. O cogumelo cultivado nesse substrato apresentou teor superior de fibras e baixo de gordura e presença de minerais essenciais como Cu, Fe, P, Mn, Mg e Zn. A. bisporus (Botão) apresentou os maiores teores de fósforo, cobre, carboidratos e valor calórico, enquanto o Portobello teve maior teor de cinzas, e o L. edodes (Shiitake) apresentou destaque nos teores de fibras, magnésio, manganês e zinco. P. ostreatus (Ostra) demonstrou alto teor de proteínas e ferro. Todos os cogumelos apresentaram compostos bioativos com atividade antioxidante, com ênfase para o Botão nos ensaios ABTS, DPPH e FRAP. O branqueamento a 80–83 °C por 170–209 s minimizou alterações de cor, especialmente no Portobello. Após o processamento, o Botão manteve elevada retenção de flavonoides e atividade antioxidante; o Portobello apresentou melhor preservação da cor e compostos fenólicos; e o Shiitake teve menor desempenho nos parâmetros avaliados. O uso da casca de pinhão como substrato alternativo para Pleurotus djamor representa uma solução ambiental viável, com ganhos produtivos e nutricionais. Os cogumelos avaliados apresentaram alto valor nutricional e perfis distintos influenciados pelo substrato. O branqueamento otimizado foi eficaz na preservação da cor e dos compostos bioativos, especialmente para Botão e Portobello, contribuindo para a valorização de cogumelos minimamente processados e com maior apelo comercial

Abstract: Edible mushrooms have stood out in the food industry due to their versatility, nutritional value, and the feasibility of cultivation on alternative substrates. The species Agaricus bisporus, Lentinula edodes, Pleurotus ostreatus, and Pleurotus djamor have broad acceptance and market potential. Therefore, this study aimed to evaluate the cultivation of Pleurotus djamor on substrates based on eucalyptus sawdust and pine nut seed husks. The contents of macronutrients, micronutrients, total phenolic compounds, total flavonoids, and antioxidant activity were evaluated for Agaricus bisporus (Button and Portobello), Lentinula edodes (Shiitake), and Pleurotus ostreatus (Oyster) mushrooms cultivated on different substrates. In addition, blanching time and temperature variables were optimized for A. bisporus (Button and Portobello) and L. edodes, and the optimal conditions were applied to evaluate color and antioxidant compounds. To assess the use of pine nut seed husks as an alternative substrate in Pleurotus djamor cultivation, different substitution percentages (20–80%) of eucalyptus sawdust were used, and the number of fruiting bodies, yield, biological efficiency, and the nutritional and mineral composition of the mushrooms were evaluated. Samples of Agaricus bisporus (Button and Portobello), Lentinula edodes (Shiitake), and Pleurotus ostreatus (Oyster), cultivated on commercial substrates, were obtained from a local producer for the evaluation of macronutrients, micronutrients, total phenolic compounds, total flavonoids, and antioxidant activity. The effect of blanching on the color of A. bisporus and L. edodes mushrooms was investigated using a central composite rotational design, varying time (10.3 to 349.7 s) and temperature (53.8 to 96.2 °C), applying response surface methodology. Optimal conditions were applied for color and bioactive compound analysis after blanching. The substrate containing 40% pine nut husk showed the best performance in P. djamor cultivation, with higher yield and biological efficiency, favored by the ideal C/N ratio. The mushroom cultivated on this substrate showed higher fiber content, lower fat content, and the presence of essential minerals such as Cu, Fe, P, Mn, Mg, and Zn. A. bisporus (Button) presented the highest levels of phosphorus, copper, carbohydrates, and caloric value, while Portobello had a higher ash content, and L. edodes (Shiitake) stood out in terms of fiber, magnesium, manganese, and zinc content. P. ostreatus (Oyster) showed high levels of protein and iron. All mushrooms contained bioactive compounds with antioxidant activity, with an emphasis on Button in the ABTS, DPPH, and FRAP assays. Blanching at 80–83 °C for 170–209 s minimized color changes, especially in Portobello. After processing, Button retained high levels of flavonoids and antioxidant activity; Portobello showed better preservation of color and phenolic compounds; and Shiitake performed less favorably in the evaluated parameters. The use of pine nut husk as an alternative substrate for Pleurotus djamor represents a viable environmental solution, with productive and nutritional gains. The evaluated mushrooms demonstrated high nutritional value and distinct profiles influenced by the substrate. Optimized blanching was effective in preserving color and bioactive compounds, especially in Button and Portobello mushrooms, contributing to the valorization of minimally processed mushrooms with greater commercial appeal