Aprovechamiento de subproductos de langostino y dorada en la elaboración de productos de la pesca | Use of shrimp and sea bream by-products in the production of fish products | Aprofitament de subproductes de llagostí i daurada en l'elaboració de productes de la pesca

[ES] El objetivo del presente estudio es el aprovechamiento de subproductos del pelado del langostino y del fileteado de dorada para ser incorporados en alimentos procesados listos para cocinar, como croquetas y hamburguesas. Para ello, se elaboraron distintas formulaciones de croquetas y hamburguesas con harina de subproductos, así como con otros ingredientes con interés nutricional. En general, la incorporación de la harina de subproductos aumentó el contenido proteico de las croquetas y hamburguesas, manteniendo una calidad microbiológica adecuada. Las croquetas y hamburguesas con subproductos fueron bien valoradas por los catadores, mientras que las formulaciones con algas o espirulina obtuvieron menor aceptación, principalmente por su color y olor. La mayoría de los catadores valoró positivamente el uso de subproductos marinos, considerándolo un elemento diferenciador y sostenible. Estos resultados muestran el potencial de los subproductos de la pesca como ingredientes para el desarrollo de productos alimentarios más sostenibles.

[EN] The objective of this study was to explore the valorisation of by-products derived from shrimp shelling and gilthead seabream filleting through their incorporation into ready-to-cook processed food products, specifically croquettes and burgers. Various formulations were developed using by-product flours, as well as other ingredients of nutritional relevance. Overall, the incorporation of marine by-product flour led to an increase in the protein content of the final products, while ensuring compliance with acceptable microbiological quality standards. Sensory evaluations indicated favourable consumer acceptance of croquettes and burgers enriched with by-products. However, formulations containing seaweeds or spirulina were less well received, primarily due to their visual appearance and smell. The majority of participants expressed a positive perception of the use of marine by-products, recognizing their value as sustainable and innovative ingredients. These findings demonstrate the potential of fishery by-products as functional components in the development of nutritionally enhanced and environmentally sustainable food products.

Martínez Prieto, MI. (2025). Aprovechamiento de subproductos de langostino y dorada en la elaboración de productos de la pesca. https://riunet.upv.es/handle/10251/224725

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