Physicochemical characterization of porang tubers (Amorphophallus muelleri) analog rice with the addition of Spirulina platensis | Karakterisasi fisikokimia beras analog porang (Amorphophallus muelleri) dengan penambahan Spirulina platensis

индонезийский. Beras analog merupakan pangan fungsional yang dirancang menyerupai beras konvensional namun diproduksi dari bahan non-beras. Penelitian ini mengembangkan beras analog porang yang diperkaya Spirulina platensis untuk meningkatkan nilai gizi dan aktivitas antioksidan. Variasi 4 konsentrasi S. platensis (0%, 1,5%, 3%, dan 4,5%) diuji menggunakan rancangan acak lengkap. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa formulasi 1,5% paling disukai secara signifikan (p<0,05) sehingga dipilih untuk karakterisasi lebih lanjut. Berdasarkan basis kering, produk terpilih mengandung 92,2% karbohidrat, 2,73% protein, dan 57% serat pangan. Waktu pemasakan 7,53 menit dengan daya serap air 129,2% dan densitas kamba 0,47 g/mL. Skrining fitokimia mengonfirmasi adanya flavonoid, fenol, dan saponin. Aktivitas antioksidan tergolong kuat dengan nilai IC₅₀ sebesar 47,10 µg/mL menunjukkan kemampuan penangkal radikal yang signifikan. Kebaruan penelitian ini terletak pada kombinasi unik porang, kentang, dan Spirulina yang sebelumnya belum pernah diterapkan dalam pengembangan beras analog. Formulasi ini mengintegrasikan serat pangan tinggi dari porang, fungsi pati dari kentang, serta senyawa bioaktif dari Spirulina sehingga menghasilkan produk dengan kualitas gizi dan sifat fungsional yang lebih baik. Secara keseluruhan, beras analog porang dengan Spirulina menunjukkan penerimaan konsumen yang baik dan bioaktivitas tinggi sehingga berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional yang menjanjikan.

Английский. Analog rice is a functional food designed to resemble conventional rice but is produced from non-rice sources. This study developed porang analog rice enriched with Spirulina platensis to improve its nutritional and antioxidant properties. The variation of four concentrations of S. platensis (0, 1.5, 3, and 4.5%) was evaluated using a completely randomized design. Sensory evaluation indicated that the 1.5% formulation was significantly preferred (p < 0.05) and selected for further analysis. On a dry basis, the optimized product contained 92.2% carbohydrates, 2.73% protein, and 57% of dietary fiber. Its cooking time was 7.53 min, with 129.2% water absorption and a bulk density of 0.47 g/mL. Phytochemical screening confirmed the presence of flavonoids, phenolic compounds, and saponins. The antioxidant activity was classified as very strong, with an IC₅₀ of 47.10 ppm, demonstrating significant radical scavenging potential. The novelty of this research lies in the unique combination of porang, potato, and Spirulina, which has not been previously applied in the development of analog rice. This formulation integrates the high dietary fiber content of porang, the starch functionality of potato, and the bioactive compounds of Spirulina, resulting in a product with enhanced nutritional quality and functional properties. Overall, porang analog rice with spirulina showed strong consumer acceptance and bioactivity, highlighting its potential as a promising functional food.