Isolation and identification of Staphylococcus aureus, Salmonella spp., and coliforms in artisanal cheeses from Aculco, State of Mexico | Aislamiento e identificación de Staphylococcus aureus, Salmonella spp. y coliformes en quesos artesanales de Aculco, Estado de México

Английский. The consumption of milk-based products is of great economic and social importance in Mexico. Artisanal cheeses are the economic basis of many small producers in the country; nevertheless, one of the major threats to this sector is the manifestation of foodborne diseases (FBDs) due to poor quality and safety during the production process. Three cow’s milk cheese production units were sampled in the municipality of Aculco, State of Mexico, Mexico, with the aim of detecting the presence of Staphylococcus aureus, Salmonella spp, and total coliforms on plate in artisanal cheeses. The methodology of NOM-210-SSA1-2014 and the methodology of NOM-113-SSA1-1994 were used, obtaining results for the three production units above the limits allowed by the regulations for S. aureus and total coliforms, but demonstrating the absence of Salmonella spp. An evaluation was made by means of questionnaires and observation of the production, sanitization, and storage processes of the products, as well as descriptive statistics of the results, to establish the main causes of the high counts in the microbiological analyses, determining that the main cause is the lack of implementation of good manufacturing practices, such as hand washing, specific clothing for the work area, and sanitization of the different areas of the cheese factories and the tools used during the manufacturing process.

Испанский язык; кастильский. El consumo de productos elaborados a base de leche tiene gran importancia económica y social en México. Los quesos elaborados de manera artesanal son la base económica de muchos pequeños productores en el país, sin embargo, una de las mayores amenazas que presenta este sector es la presentación de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) debido a una pobre calidad e inocuidad durante el proceso de elaboración. Se muestrearon tresidades de producción de quesos de leche de vaca en el municipio de Aculco, Estado de México, México, con el objetivo de detectar la presencia de Staphylococcus aureus, Salmonella spp. y coliformes totales en placa en quesos artesanales.  Se utilizó la metodología de la NOM-210-SSA1-2014, así como la metodología de la NOM-113-SSA1-1994, obteniendo para las tres unidades de producción resultados superiores a los límites permitidos por la normatividad para S. aureus y coliformes totales, pero demostrando la ausencia de Salmonella spp. Se hizo una evaluación por medio de cuestionarios y observación de los procesos de la elaboración, sanitización y almacenamiento de los productos, así como una estadística descriptiva de los resultados, para establecer las causas principales de los conteos elevados en los análisis microbiológicos, determinando que la causa principal es una falta de implementación de las buenas prácticas de manufactura como el lavado de manos, ropa específica del área de trabajo, sanitización de las distintas áreas de las queserías y de las herramientas utilizadas durante el proceso de manufactura.