Uso de diferentes metodologias para secagem integral de pitaya vermelha (Hylocereus costaricensis) e seus impactos nos compostos bioativos | Use of different methodologies for the whole drying of red pitaya (Hylocereus costaricensis) and their impacts on bioactive compounds.

The growth of fruit cultivation in Brazil has boosted the market for exotic fruits, such as pitaya (Hylocereus sp.), due to its functional and sensory characteristics. With its sweet and smooth pulp, pitaya can be consumed fresh or used in the development of new industrial products and in the production of natural dyes. Drying is crucial to preserve fruits with high water content (>80%), inhibiting microbial growth and enzyme activity. Employing appropriate drying methodologies is essential to preserve the product's properties. Drying pitaya (Hylocereus sp.) fruits to obtain powder offers several advantages and helps preserve the health-promoting compounds present in this fruit. This study aimed to evaluate the integral drying process of pitaya fruits (Hylocereus costaricensis) using spray dryer and refractance window methodologies, investigating the effects of these techniques on the final products. When using spray dryer, the effect of four independent variables was verified: drying air temperature (°C); drying air flow rate (m³/min); maltodextrin content (%) and feed flow rate (L/h).For refractance window method, the impact of temperature (°C) and time (min) was evaluated. The response variables analyzed for both methodologies were: final moisture, total phenolic content, total flavonoid content, total titratable acidity, ascorbic acid content, betalain content and color. For the spray dryer, the powder yield obtained was also analyzed. Spraydrying method resulted in pitaya powders with a light pink color due to the addition of maltodextrin and low moisture content (less than 5%). Better results were obtained by reducing the temperature and maltodextrin content, but the carrier agent was needed to obtain suitable material for analysis. The use of the refractance window showed the best overall results, preserving phenolic compounds, flavonoids, acidity and color compared to fresh fruit, although with a higher final moisture content. Furthermore, this method is economical, requiring less investment and eliminating the need to add a carrier agent, making it an excellent option for drying pitaya even at low temperatures.

Dissertação (Mestrado)

O crescimento da fruticultura no Brasil impulsionou o mercado de frutas exóticas, como a pitaya (Hylocereus sp.), devido às suas características funcionais e sensoriais. Com polpa doce e suave, pode ser consumida in natura ou utilizada no desenvolvimento de novos produtos industrializados e na produção de corantes naturais. É importante empregar metodologias adequadas de secagem para preservar as propriedades do produto. A secagem é crucial para conservar frutas com alto teor de água (>80%), inibindo o crescimento microbiano e a atividade enzimática. A secagem dos frutos de pitaya (Hylocereus sp.) para obtenção de pó oferece diversas vantagens e contribui para a preservação dos compostos benéficos à saúde presentes nos mesmos. Este estudo teve como objetivo avaliar o processo integral de secagem dos frutos de pitaya (Hylocereus costaricensis) por spray dryer e refractance window, investigando os efeitos dessas técnicas nos produtos finais. Na secagem em spray dryer foi verificado o efeito de quatro variáveis independentes: temperatura do ar de secagem (°C); vazão do ar de secagem (m³/min); % de maltodextrina e vazão de alimentação (L/h). Na secagem em refractance window foi avaliado o impacto da temperatura (°C) e o tempo (min). As variáveis resposta analisadas para ambas as metodologias foram: umidade, teor de compostos fenólicos totais, teor de flavonoides totais, acidez total titulável, teor de ácido ascórbico, betalaína e cor. Para o spray dryer também foi analisado o rendimento do pó obtido. A secagem por spray dryer resultou em pós de pitaya com coloração rosa claro devido à adição de maltodextrina e baixos teores de umidade (inferiores a 5%). Melhores resultados foram obtidos ao reduzir a temperatura e o teor de maltodextrina, mas foi necessário o agente carreador para obter material adequado para análise. O uso do refractance window apresentou os melhores resultados globais, preservando compostos fenólicos, flavonoides, acidez e cor em comparação com a fruta in natura, embora com maior teor de umidade final. Além disso, esse método é econômico, exigindo menos investimento e dispensando a adição de agente carreador, sendo uma excelente opção para a secagem de pitaya mesmo em baixas temperaturas.