Determination of composition, calcium partition and calcium bioaccessibility in marketed Minas Padrão cheeses | Determinação da composição, partição e bioacessibilidade de cálcio em queijos Minas Padrão comerciais

Английский. Cheeses have a prominent position among dairy products due to their high lipid, protein and mineral content. This work aimed to evaluate twelve Minas Padrão cheeses marketed in Juiz de Fora. The analyzes were carried out when the cheeses were between 15 days and 30 days of manufacture in order to evaluate the composition constituents of relevance for classification in the Technical Regulation of Cheese Identity and Quality, to evaluate the hydrogen ionic potential (pH), calcium distribution (fractions of total calcium, calcium in the aqueous phase and free calcium) and bioaccessibility of calcium. The mean values found were: 42.4 ± 3.8 % w/w moisture; 22.5 ± 1.4 % w/w protein; 26.7 ± 1.9 % w/w of fat; 46.3 ± 2.7 % fat in the dry matter; 687 ± 86 mg/100g of total calcium; 482 ± 139 mg/100g of calcium in the aqueous phase; 99.3 ± 10.7 mg/100 mL of free calcium; 37.1 ± 13.5% of bioaccessibility of calcium; 5.14 ± 0.20 pH value. The lack of a Brazilian regulation for Minas Padrão cheese makes it difficult to characterize the product. In relation to the calcium, most of this mineral present in the cheese is in its aqueous phase, associated with the salts. The bioaccessible content of calcium in commercial Minas Padrão cheeses varies widely, by different causes. This paper contributes to value nutritionally this kind of cheese and present data in order to improve the Technical Regulation of Cheese Identity and Quality he Minas Padrão cheese, through the unprecedented characterization of this food in terms of content, partition between phases (aqueous and free) and bioaccessibility of calcium.

португальский. Os queijos apresentam destaque entre os derivados lácteos pelos elevados teores lipídico, proteico e mineral. Este trabalho teve como objetivo avaliar doze queijos Minas Padrão comercializados em Juiz de Fora. As análises ocorrerem quando os queijos estavam com intervalo entre 15 dias e 30 dias de fabricação de forma a avaliar os constituintes composicionais de relevância para a classificação no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, avaliar o potencial hidrogeniônico (pH) e, também, com relação ao teor, distribuição (frações de cálcio total, cálcio na fase aquosa e cálcio livre) e  bioacessibilidade do cálcio. Os valores médios encontrados foram: 42,4 ± 3,8 % m/m de umidade; 22,5 ± 1,4 % m/m de proteína; 26,7 ± 1,9% m/m de gordura; 46,3 ± 2,7 % de gordura do extrato seco; 687 ± 86 mg/100g de cálcio total; 482 ± 139 mg/100g de cálcio na fase aquosa; 99,3 ± 10,7 mg/100mL de “cálcio livre”; 37,1 ± 13,5 % de bioacessibilidade de cálcio; 5,14 ± 0,20 de pH. A falta de um regulamento para o queijo Minas Padrão dificulta a caracterização do produto. Em relação ao mineral estudado, a maior parte do cálcio presente no queijo encontra-se na sua fase aquosa, associada aos sais. O teor bioacessível de cálcio nos queijos Minas Padrão comerciais apresenta grande variação, cujas causas são diversas. Este trabalho contribui para a valorização nutricional e para o aperfeiçoamento dos marcos regulatórios de identidade e qualidade do queijo Minas Padrão, por meio da inédita caracterização deste alimento quanto ao teor, a partição entre fases (aquosa e livre) e à bioacessibilidade do cálcio.