Influence of wooden and plastic surfaces on the ripening of Camembert type cheese produced with goat's milk | Influência das superfícies de madeira e plástico na maturação do queijo tipo Camembert produzido com leite de cabra

Английский. Cheese ripening is a complex phenomenon impacted by several factors. This study evaluated the influence of wood (Pinus elliottii) and polyethylene surfaces during ripening on the quality of Camembert-type cheese produced with goat milk. The results showed the occurrence of acidification and reduction of moisture content in the products with 14 days of ripening (p0.05), with a consequent increase in the concentrations of protein and fat, and greater proteolytic activity, with extent and depth of proteolysis (p 0.05). Regarding the impact of the different surfaces, it was found that the wood surface potentiated the loss of water during 24 days of ripening (p0.05), accelerated the proteolysis, explained by the higher rates of extent (22%) and depth (21%) (p0.05), and turned the cheese surfaces darker, with a more yellow-reddish color (p0.05). Regarding the microbiological results, a reduction of approximately one logarithmic cycle in the aerobic mesophilic count (CFU/g) was verified, with no difference between the matured samples on the different surfaces. The results showed that the wooden surface accelerated the cheese ripening, without increasing the microbial contamination, highlighting it as an interesting option for the Camembert-type cheese production from goat milk.

португальский. A maturação de queijos é um fenômeno complexo e impactado por diversos fatores. Este estudo avaliou a influência da superfície da prateleira de maturação (madeira Pinus elliottii e polietileno) na qualidade do queijo tipo Camembert produzido com leite de cabra. Os resultados mostraram ocorrência de acidificação e redução da umidade dos produtos com 14 dias de maturação (p0,05), com consequente aumento das concentrações de proteína e gordura, além de maior da atividade proteolítica, com extensão e profundidade de proteólise (p0,05). Em relação ao impacto das diferentes superfícies, verificou-se que a madeira potencializou a perda de água durante 24 dias de maturação (p0,05), acelerou a proteólise, explicitada pelas maiores taxas de extensão (22%) e profundidade (21%) (p0,05), e tornou as superfícies dos queijos mais escuras, com uma tonalidade mais amarelo-avermelhada (p0,05). Em relação aos resultados microbiológicos, foi verificada uma redução de aproximadamente um ciclo logarítmico na contagem de mesófilos aeróbios (UFC/g), sem diferença entre as amostras maturadas nas diferentes prateleiras. Os resultados destacaram que a superfície de madeira acelerou a maturação do queijo, sem aumentar a contaminação microbiana, destacando-a como uma opção interessante para produção de queijo tipo Camembert de leite de cabra.