Classification de quelques cultivars de dattes molles algériennes selon leurs index glycémiques

Biochimie fondamentale et appliquée

Les dattes sont des fruits riches en substances biologiquement actives, étaient classées autrefois, selon la nature des sucres constitutifs : sucres lents et sucres rapides. Actuellement, une autre classification basée sur la capacité d’un aliment sucré à augmenter la glycémie est adoptée. Il s’agit de celle basée sur leur pouvoir de glycémiant. L’objectif de ce travail vise à caractériser les dattes du point de vue diététique de cinq cultivars de dattes: Baydir, BentQbala. Ghars, Tati w tnauh et Timzard en fonction de leur index glycémique. Pour se faire, notre étude s’est basée sur la caractérisation morphologique, physicochimique et biochimique de ces cultivars. Les dattes sont différentes d’un cultivar à un autre dans leur forme, couleur et consistance. Leur teneur en eau vari entre 9,70-14, 63 %, leurs teneurs en matières sèche sont compris entre 85,37-90.30%, et leur taux en cendres est de l’ordre de 2%, alors que leur pH varie entre 4.5-6.4%. Les analyses biochimique montrent des teneurs en sucres totaux variant entre 60 - 93,23%, leur teneur en sucres réducteurs varie entre 56.25-75.81%, celle du saccharose est comprise entre 1.35-17.42%. et les pectines sont variables entre 1.28- 6.7%. Les valeurs de l’index glycémique (IG) se situent entre 30.33 et 105.32. Les dattes molles étudiées peuvent par conséquent être classés parmi les aliments à IG bas à modéré, puisque les cultivars Tati W Tnauh, Benbt Qbala, Ghars et Timzard présentent des IG compris entre (30 - 65) à savoir, (65.27), (53.16), (41.47) et (30.33) respectivement, excepté le cultivar Baydir (105.32) qui présente un IG supérieur à

Dates are fruits rich in biologically active substances, were classified in the past, depending on the nature of the constituent sugars: slow sugars and fast sugars. Currently, another classification based on the ability of a sweet food to increase blood sugar is adopted. This is the one based on their glycemic power. The aim of this work is to characterize dates from the dietary point of view five dates cultivars: Baydir, BentQbala. Ghars, Tati w tnauh and Timzard depending on their glycemic index. To do so, our study was based on the morphological, physicochemical and biochemical characterization of five date cultivars. Dates differ from one cultivar to another in their form, color and consistency. Their water content varies between 9.70-14.63%, their dry matter content is between 85.37-90.30%, and their ash content is of the order of 2%, while their pH varies between 4.5 -6.4%. Biochemical analyzes show total sugar contents varying between 60 - 93.23%, their reducing sugar content varies between 56.25-75.81%, that of sucrose is between 1.35-17.42%. And varying pectins between 1.28-6.7%. Glycemic Index (GI) values range from 30.33 to 105.32. The soft dates studied can therefore be classified as low to moderate GI foods (30-65) since the Tati W Tnauh, BenbtQbala, Ghars and Timzard cultivars have GIs respectively (65.27), (53.16), 41.47) and (30.33) except for the Baydir cultivar (105.32) with a GI greater than 70