Product Development of Reduced Fat Chicken Holy Basil Sausage Using Konjac Flour in Combination with Xanthan Gum | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมัน โดยใช้แป้งบุกร่วมกับแซนแทนกัม

Английский. The research entitled development of reduce fat chicken holy-basil sausage product using konjac flour in combination with xanthan gum had the objectives  (1) to study and develop reduced fat chicken holy-basil sausage product using konjac flour in combination with xanthan gum, (2) to study consumer acceptance of reduced fat chicken holy-basil product  using konjac flour in combination with xanthan gum and (3) to study the quality characterictics of product  changes during storage while kept for 28 days at refrigerator temperature (1-4 degree Celsius). The optimization of a formula for the product  was studied. It  was shown that chicken breast  was used as main ingredient, and pork  lard, sugar, salt, chili, garlic, holy-basil, mixed phosphate,  fat replacers and wheat flour were added as minor ingredients. The optimum amounts of minor ingredients were 10.00, 2.50, 1.50, 5.00, 5.00, 7.00, 0.10, 8.00, and 10.00 percent of main ingredient, respectively. Prague powder was also added in the formula at 0.05 percent of main ingredient. The product was stored at refrigerator temperature (1-4 degree Celsius) and its quality characteristics were monitored for 28 days. The results presented that the water activity (aw) was stable for the whole storage time, whereas TBA values increased until day 24 of storage and decreased until the end of storage time. For texture analysis, the storage time had no effect on hardness (p > 0.05) but springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness significantly changed (p < 0.05). Total count of bacteria gradually increased during storage time, so it indicated that the shelf life of product  was not longer than 16 days.  Anaerobe thermophilic bacteria and anaerobe mesophilic bacteria were not detected at the whole shelf life. The consumer acceptance was evaluated by consumers aged 15-50 years old using 9-point hedonic scales. The reduced fat chicken holy-basil sausage product using konjac flour in combination with xanthan gum  was accepted from consumers at moderately like to very like.

Тайский. งานวิจัยเรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมันโดยใช้แป้งบุกร่วมกับแซนแทนกัม มีวัตถุประสงค์ คือ (1) ศึกษาและพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมันโดยใช้แป้งบุกร่วมกับแซนแทนกัมที่ตรงตามความต้องการของผู้บริโภค (2) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมันโดยใช้แป้งบุกร่วมกับ แซนแทนกัม (3) ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมันโดยใช้แป้งบุกร่วมกับแซนแทนกัมขณะเก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (1-4 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 28 วัน โดยพบว่าสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมัน คือการใช้เนื้ออกไก่เป็นส่วนผสมหลักในอัตราส่วนร้อยละ 100 และมีส่วนผสมอื่น ๆ คือ มันแข็งหมู น้ำตาลทราย เกลือ พริกขี้หนู กระเทียม ใบกะเพรา มิกซ์ฟอสเฟต สารทดแทนไขมัน และแป้งสาลี ในอัตราส่วนร้อยละ 10.00, 2.50, 1.50, 5.00, 5.00, 7.00, 0.10, 8.00 และ 10.00 ของส่วนผสมหลักตามลำดับ มีการใช้ผงเพรกในอัตราส่วนร้อยละ 0.50 ของส่วนผสมหลัก ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมัน พบว่า ขณะเก็บรักษาเป็นเวลา 28 วัน ที่อุณหภูมิตู้เย็นผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มของปริมาณน้ำอิสระ (aw) คงที่ ปริมาณกรดไทโอบาร์บิทูริกเพิ่มขึ้นต่อเนื่อง จนวันที่ 24 แล้วลดลงจนสิ้นสุดการเก็บรักษา มีค่าความแข็งคงที่และไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) มีค่าความยืดหยุ่น ค่าการยึดติดเป็นกาว  ค่าความเป็นยางเหนียว และค่าความยากง่ายในการเคี้ยวที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) จนสิ้นสุดการเก็บรักษา จุลินทรีย์ทั้งหมดมีปริมาณเพิ่มขึ้นตามอายุการเก็บรักษา ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 16 วัน และตรวจไม่พบแบคทีเรียที่ไม่ต้องการอากาศในการเจริญชนิดทนอุณหภูมิสูงและอุณหภูมิ ปานกลาง ด้านการยอมรับของผู้บริโภคที่มีอายุระหว่าง 15-50 ปี โดยใช้แบบทดสอบความชอบแบบ 9 ระดับ พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับต่อคุณลักษณะด้านต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก