Physical and Sensory Properties of Dried Green Shallot and Dried Young Ginger Rhizome | สมบัติทางกายภาพและประสาทสัมผัสของต้นหอมแห้งและเหง้าขิงอ่อนแห้ง
2020
เที่ยงพุก, ช่อลัดดา | เผ่าสังข์ทอง , อุไร
Английский. Dried green shallot and young ginger were studied in CRD experimental design with 2 treatments of untreated control and 1 min steam blanching of green shallot and 2 min of young ginger. The samples were dried with hot air dryer at 50 °C until aW less than 0.6. The color, aW, rehydration rate, percent yield of dried green shallot and young ginger were measured. The rehydration products were evaluated in sensory quality by 30 test panels, using 1 - 7 hedonic scaling. The data were analyzed at 0.05 significant levels. The results showed that the intensity of color of steamed green shallot and young ginger were higher while their aW and rehydration rate were not significantly different (p > 0.05). The panelists preferred untreated dried green shallot and dried young ginger with moderately like, especially for color, odor and texture properties.
Показать больше [+] Меньше [-]Тайский. ศึกษาการทำแห้งต้นหอม และเหง้าขิงอ่อน โดยวางแผนการทดลองแบบ CRD ประกอบด้วย 2 สิ่งทดลอง คือ นึ่ง (ต้นหอมนึ่ง 1 นาที และขิงอ่อนนึ่ง 2 นาที) และไม่นึ่ง ก่อนนำไปอบแห้งโดยใช้ตู้อบลมร้อนอุณหภูมิ 50 °Cจนตัวอย่างมีค่า aW < 0.6 นำผลิตภัณฑ์มาหาปริมาณผลผลิต วัดสี ค่า water activity (aW) อัตราการคืนตัว และนำมาคืนตัวเพื่อทดสอบทางประสาทสัมผัสแบบความชอบ ทดสอบกับผู้ชิม 30 คน โดย 1-7 hedonic scaling วิเคราะห์ข้อมูลด้วย Excel ที่ระดับนัยสำคัญ 0.05 ผลการทดลองพบว่าการต้นหอมและขิงนึ่งมีสีเข้มกว่า ส่วนค่า aW และอัตราการคืนตัวไม่ต่างกัน และผู้ชิมชอบต้นหอม และขิงไม่นึ่งมากกว่า โดยเฉพาะ สี เนื้อสัมผัส และกลิ่นรส
Показать больше [+] Меньше [-]Ключевые слова АГРОВОК
Библиографическая информация
Эту запись предоставил Chiang Mai University