Study on Quality Changes of Ready-to-Drink Dragon Blood (Peristrophe bivalvis (L.) Merr.) Tea During Storage | การศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของชาเลือดมังกรพร้อมดื่มระหว่างการเก็บรักษา

Английский. This research aimed to study the shelf life of ready-to-drink dragon blood tea during storage at room temperature (30±2°C) and refrigerator temperature (4±2°C) over a period of 24 days. The experimental results showed that dragon blood tea stored at room temperature could only be preserved for one day, on the day of production. In contrast, when stored in a refrigerator, it could be preserved for 15 days. The dragon blood tea stored at room temperature exhibited significant color changes, with the hue angle shifting from red purple to yellow red. There was an increase in light transmittance (Transmittance, %T670), decrease in alkalinity, and a significant increase of citric acid content (p≤0.05). Storing at refrigerator temperature could help decrease the color changes, with the hue angle of the dragon blood tea remaining red purple throughout the storage time. There were slight changes in acidity and citric acid content. Regarding microbial quality, it was found that dragon blood tea stored at room temperature had significantly higher total microbial, yeast, and mold count when compared with that stored in the refrigerator, resulting in shorter shelf life. In terms of sensory quality assessment, consumers consistently rated the taste of dragon blood tea stored in the refrigerator as moderately likable throughout the 15 days of storage time.

Тайский. งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชาเลือดมังกรพร้อมดื่ม โดยติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเครื่องดื่มในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30±2°ซ.) และอุณหภูมิตู้เย็น (4±2°ซ.) เป็นระยะเวลา 24 วัน จากผลการทดลองพบว่าเครื่องดื่มชาเลือดมังกรที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง สามารถเก็บได้เพียง 1 วัน  ณ วันที่ผลิต ในขณะที่เครื่องดื่มชาเลือดมังกรที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็นสามารถเก็บรักษาได้นาน 15 วัน เครื่องดื่ม  ชาเลือดมังกรที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องมีการเปลี่ยนแปลงของสีอย่างชัดเจน แสดงค่ามุมของสี (Hue angle) จากเฉด สีแดง-ม่วง (Red purple) เป็นเฉดสีเหลือง-แดง (Yellow red) มีค่าการส่องผ่านของแสง (Transmittance, %T670) สูง    มีค่าความเป็นด่างลดลง ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ในรูปกรดซิตริกเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) การเก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็นสามารถช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงของค่าสี โดยเครื่องดื่มชาเลือดมังกรยังคงแสดงค่า Hue angle เป็นเฉดสีแดง-ม่วง ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา มีค่าความเป็นกรด-ด่างและปริมาณกรดที่ไทเทรตได้เปลี่ยนแปลงเล็กน้อย ส่วนคุณภาพทางจุลินทรีย์พบว่าเครื่องดื่มชาเลือดมังกรที่เก็บรักษา ที่อุณหภูมิห้องมีเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา เพิ่มจำนวนขึ้นมากกว่าการเก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น จึงส่งผลให้มีอายุการเก็บรักษาสั้น ทั้งนี้ในการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มชาเลือดมังกรที่เก็บรักษา       ที่อุณหภูมิตู้เย็นพบว่าผู้บริโภคยังคงให้คะแนนความชอบด้านรสชาติอยู่ในระดับปานกลางตลอดระยะเวลาการเก็บรักษานาน 15 วัน