Main indicators of honey quality and their relationships | Аналіз показників якості меду різного ботанічного походження

Английский. Harmonization of product quality requirements contributes to increasing the competitiveness of domestic honeys on foreign markets. The purpose of the research was to establish the main quality indicators of honey samples of various botanical origins in accordance with the requirements of national regulatory documents. The material of the research was 115 samples of acacia, linden, buckwheat honey, sunflower and various herb honey. Sampling of honey and analysis of organoleptic indicators, honey color and moisture content, diastase and proline content, acidity was carried out in accordance with DSTU 4497: 2005. According to the results of organoleptic tests, it was found that in terms of color, taste, aroma, consistency, all samples met the requirements of regulatory documentation, as well as in terms of physicochemical parameters: the average values of the mass fraction of water for acacia honey 17.7 ± 1.2 %, linden – 17.5 ± 1.0 %, buckwheat honey – 18.6 ± 0.5 %, sunflower honey – 17.1 ± 3.5 %, herb honey – 17.8 ± 1.0 %; the value of the diastase number in different types of honey is from 5.05 to 57.3 Goethe units. Among the analyzed honey samples, 7 samples of acacia honey had the lowest enzymatic activity (from 5.05 to 11.92 units Goethe); content electrical conductivity of acacia honey 0.1 ± 0.01 mS/cm, linden – 0.5 ± 0.1 mS/cm, buckwheat honey – 0.4 ± 0.1 mS/cm, sunflower honey – 0.3 ± 0.0 mS/cm, honey from different herbs – 0.3 ± 0.0 mS/cm; the content of free acids was: acacia honey – 25.4±5.8 meq/kg, linden honey – 26.4 ± 3.9 meq/kg, buckwheat honey – 33.1 ± 3.0 meq/kg, sunflower honey – 26.5 ± 5.3 meq/kg, honey from different herbs – 26,7 ± 5.9 meq/kg. The results of the study of 115 samples of honey of different botanical origin according to organoleptic and physicochemical indicators meet the requirements of regulatory documents.

украинский. Для характеристики меду різні автори використовують різні критерії оцінювання, порівнюючи показники з вимогами нормативних документів. Мета нашої роботи: визначити  основні показники якості зразків меду, які були досліджені протягом 2022 року. Окремими завданнями  визначено аналіз органолептичних показників,  кольору та вологості меду, вмісту діастази  та проліну, кислотності, електропровідності. Матеріалом досліджень були 115 зразків акацієвого, липового,  соняшникового меду  та меду з гречки, з різнотрав’я. Відбір проб меду та аналіз органолептичних та фізико-хімічних показників здійснювали згідно з ДСТУ 4497: 2005 “Мед натуральний. Технічні умови” (ДСТУ 4497: 2005, 2007). За результатами органолептичних досліджень було виявлено, що за кольором, смаком, ароматом, консистенцією усі зразки відповідали вимогам нормативної документації, як і за фізико-хімічними показниками: середні значення масової частки води для акацієвого меду 17,7 ± 1,2 %, липового – 17,5 ± 1,0 %, меду з гречки – 18,6 ± 0,5 %, соняшникового меду – 17,1 ± 3,5 %, меду з різнотрав’я – 17,8 ± 1,0 %; значення діастазного числа в різних видах меду від 5,05 до 57,3 од. Готе. Серед проаналізованих зразків меду найменшу ферментативну активність мали 7 зразків меду з акації. Показник активності діастази в них коливався від 5,05 до 11,92 од. Готе; щодо вмісту проліну середнє значення показника меду з липи складає 360,9 ± 51,2 мг/кг, з гречки – 393,4 ± 46,7, з різнотрав’я – 367,0 ± 48,1, з акації – 139,8 ± 13,4 мг/кг,  з соняшнику – 262,4 ± 30,1 мг/кг; електропровідність акацієвого меду 0,1 ± 0,01 мС/см, липового – 0,5 ± 0,1 мС/см, меду з гречки – 0,4 ± 0,1 мС/см, соняшникового меду – 0,3 ± 0,0 мС/см, меду з різнотрав’я – 0,3 ± 0,0 мС/см; вміст вільних кислот складав:   акацієвого меду –  25,4 ± 5,8 мекв/кг, липового – 26,4 ± 3,9 мекв/кг, меду з гречки – 33,1 ± 3,0 мекв/кг, соняшникового меду – 26,5 ± 5,3 мекв/кг, меду з різнотрав’я – 26, 7 ± 5,9 мекв/кг. Результати дослідження 115 зразків меду різного ботанічного походження за   органолептичними  та фізико-хімічними показниками відповідають вимогам нормативних документів і придатні для використання в торговій мережі. Встановлено, що  досліджені показники значною мірою впливають на формування загального рівня якості меду.