The shelf life of pork depends on its quality and microbial and non-microbial meat destructors | Термін зберігання свинини залежно від її якості та дії мікробних і немікробних деструкторів м’яса

Английский. This work aimed to establish the maximum shelf life of pork of different quality classes depending on the action of non-microbial and microbial destructors. To achieve this goal, samples were taken from the longest back muscles of domestic and industrial pig carcasses. Depending on the results of organoleptic research, pork was divided into three quality classes: 1) NOR (close to optimal quality indicators), 2) PSE (pale, soft, exudative), and 3) DFD (dark, firm, dry). After that, each of the samples was divided into 1  equal parts and placed for storage in a refrigerator (t = 3 ± 1 °C). Each day, one part of the samples was used for laboratory research. The purpose of laboratory research was to establish the freshness of meat by determining the reaction to peroxidase, amino-ammonia nitrogen, reaction to ammonia with Nessler's reagent, and the content of short-chain fatty acids. In addition, the level of MAFAnM was determined. The results of laboratory studies showed that the fastest signs of spoilage were registered in pork, with signs of PSE obtained after the slaughter of pigs on small farms. The first signs of deterioration appeared already on the sixth day of storage. The second fastest spoilage rate (on the eighth day) was meat samples of the PSE quality class taken from pigs of industrial origin. At the same time, the highest increase in microbial contamination during storage was registered in meat samples of industrial origin with signs of DFD. We found that the microbial contamination of pork depends not only on the initial contamination at the production site but also on the quality class of the meat. On the 12th day of pork storage, only NOR-class meat samples of industrial origin remained fresh. Comparing meat samples of the same quality classes, asserting a shorter shelf life and a higher risk of meat products obtained due to domestic origin and backyard slaughter of pigs is possible. The main reason is a combination of factors, the main of which are the impossibility of observing proper hygienic conditions for animal slaughter, poor bleeding, unbalanced diet, and others.

украинский. Метою даної роботи було встановити граничний термін зберігання свинини різних класів якості, залежно від дії немікробних та мікробних деструкторів. Для досягнення мети відбиралися проби з найдовшого м’язу спини туш свиней домашнього та промислового походження. Залежно від результатів органолептичного дослідження свинину поділяли на три класи якості: 1) NOR (наближене до оптимальних показників якості); 2) PSE (бліде, м’яке, ексудативне) і 3) DFD (темне, тверде, сухе). Після цього кожну з проб розділяли на 12 рівних частин і поміщали для зберігання в холодильник (t = 3 ± 1 °C). Кожного дня для лабораторних досліджень використовували по одній з частин проб. Метою лабораторних досліджень було встановлення свіжості м’яса шляхом визначення реакції на пероксидазу, аміно-аміачного нітрогену, реакції на аміак з реактивом Неслера та вміст коротколанцюгових жирних кислот. Окрім цього, проводили визначення рівня МАФАнМ. Результати лабораторних досліджень показали, що найшвидше ознаки псування реєструвалися в свинині з ознаками PSE, отриманій після забою свиней в межах дрібних присадибних господарств. Перші ознаки псування проявилися вже на шосту добу зберігання. Другими за швидкістю псування (на восьму добу) були проби м’яса класу якості PSE, відібрані від свиней промислового походження. При цьому найвище зростання рівня мікробної контамінації впродовж зберігання зареєстровано у пробах м’яса саме промислового походження з ознаками DFD. Нами встановлено, що мікробне забруднення свинини залежить не лише від початкової контамінації на виробництві, а й класу якості м’яса. На 12 добу зберігання свинини свіжими залишалися лише проби м’яса класу NOR промислового походження. Порівнюючи проби м’яса однакових класів якості можна стверджувати про коротший термін зберігання та вищий ризик м’ясної продукції, отриманої в результаті домашнього походження та подвірного забою свиней. Основною причиною є сукупність факторів, основними з яких є неможливість дотримання належних гігієнічних умов забою тварин, погане знекровлення, незбалансований раціон та інші.