Método “perfil flash” para la evaluación sensorial descriptiva de chocolates con evaluadores no entrenados | “Flash profile” method for descriptive sensory evaluation of chocolates with untrained evaluators.

Испанский язык; кастильский. En los últimos años se han desarrollado técnicas para describir los atributos sensoriales de los productos alimenticios que permiten suprimir el tiempo de entrenamiento y con ello minimizar los costos que conlleva la formación y mantenimiento de un grupo de catadores entrenados, pues estos nuevos métodos admiten el uso de personas sin entrenamiento. Una de estas técnicas modernas es el método “Perfil Flash”. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el desempeño de este método utilizando consumidores en la evaluación sensorial de muestras de chocolates, comparándolo con la descripción obtenida con catadores entrenados mediante un Análisis Descriptivo Cuantitativo. Por ambos métodos se obtuvieron descripciones similares, las muestras evaluadas se diferenciaron claramente, los espacios generados por ambos métodos tienen una gran similitud, con un coeficiente de correlación vectorial RV de 0,76; obtenido por el Análisis de Procrustes Generalizado. El Perfil Flash proporcionó mayor riqueza semántica, pero no en todos los casos fueron términos discriminatorios entre las muestras. En el aspecto práctico se comprobó que el Perfil Flash es rápido, con una escala de evaluación fácil de entender, aunque laborioso y que requiere conocimiento especializado en las técnicas estadísticas multivariadas.

Английский. In recent years, techniques have been developed to describe the sensory attributes of food products that allow training time to be eliminated and thus minimize the costs involved in the training and maintenance from a group of trained tasters, since these new methods allow the use of human without training. One of these modern techniques is the “Flash Profile” method. The objective of this research was to evaluate the performance of this method using consumers in the sensory evaluation of chocolate samples, comparing it with the description obtained with trained tasters through a Quantitative Descriptive Analysis. Similar descriptions were obtained by both methods, the samples evaluated were clearly differentiated, the spaces generated by both methods have a great similarity, with an RV vector correlation coefficient of 0,76; obtained by Generalized Procrustes Analysis. The Flash Profile provided greater semantic richness, but not in all cases were terms discriminatory between the samples. In practical terms, the Flash Profile is fast, with an evaluation scale that is easy to understand, although it is laborious and requires specialized knowledge in multivariate statistical techniques.