The influence of blanching process on the quality of French fries | Wpływ blanszowania na jakość frytek ziemniaczanych

Английский. Four varieties of potato: Orlik (very early), Sumak (early), Ekra (mid-early, starchy) and Bryza (very late) were used in the experiment. The French fries were prepared from the raw material by the two-stage method. Potato strips were blanched in the following solutions: 0.4% calcium chloride and 0.4% magnesium chloride. The basic chemical composition was determined in potatoes. In French fries, the following parameters were studied: fat content, calcium and magnesium ions content — by the ASA method and the texture by the objective method. It was stated that blanching in the solutions caused a significant decrease of fat content in French fries obtained from the Bryza and Orlik varieties. Blanching of potato strips in the solutions of 0.4% calcium chloride and 0.4% magnesium chloride caused increase of Ca and Mg contents in French fries and improvement of the texture of ready products, particularly of those obtained from potatoes of early varieties. The addition of magnesium salt to blanching solution influenced the texture of French fries to higher degree than the addition of calcium salt.

польский. Materiał do badań stanowiły bulwy 4 odmian ziemniaka: Orlik (bardzo wczesna), Sumak (wczesna), Ekra (średnio wczesna, skrobiowa) i Bryza (średnio późna). Z surowca sporządzono frytki, metodą dwustopniowego smażenia, stosując blanszowanie krajanki w roztworach: 0,4% chlorku wapnia i 0,4% chlorku magnezu. W ziemniakach oznaczono podstawowy skład chemiczny, natomiast we frytkach zawartość tłuszczu, jonów wapnia i magnezu — metodą (ASA) oraz określono konsystencję gotowego produktu metodą obiektywną. Stwierdzono, że dodatek jonów wapnia i magnezu do blanszowania spowodował wyraźne zmniejszenie zawartości tłuszczu we frytkach otrzymanych z ziemniaka odmiany Bryza i Orlik. Blanszowanie frytek w roztworach soli wapnia i magnezu spowodowało zwiększenie w nich zawartości jonów wapnia i magnezu, co poprawiło konsystencję gotowego produktu otrzymanego zwłaszcza z ziemniaków odmian wczesnych. Dodatek soli magnezu do blanszowania w większym stopniu kształtuje teksturę frytek niż dodatek soli wapnia.