New technological solutions in functional milk drinks | Апробация технологических решений для производства обогащенного молока

Английский. A technology has been developed to produce drinking pasteurized milk enriched in iodine and zinc by introducing dry whey protein hydrolysate with immobilized organic forms of trace elements containing 78.2 ± 1.2 g of protein, 131.8 ± 27.5 mg of zinc and 1.8 ± 0.4 mg of iodine per 100 g of the supplement. The results of studying the impact of key process operations (homogenization and pasteurization) used in the production of pasteurized milk, for the preservation of iodine and zinc introduced into raw milk in a form associated with whey protein hydrolysate are presented. The object of the study is raw whole milk with a mass fraction of protein 3.2%, a mass fraction of fat 3.7%, zinc – 0.2 mg per 100 g of milk, iodine – 4.5 per 100 g of milk; dry hydrolysate of whey proteins enriched in iodine and zinc (hydrolysis degree of 4%); homogenized and pasteurized milk with organic forms of iodine and zinc. The results have shown that homogenization has no statistically significant effect on the iodine and zinc content, while pasteurization leads to a decrease in iodine concentration in the range from 7 to 16%, depending on the temperature regime. At the same time, the mass fraction of zinc remains stable, which can potentially be justified by the strength of its chelated forms in the protein-peptide matrix. The developed technology ensures the content of essential trace elements in the amount of 15.0–17.4% of the daily physiological needs of the body when applying 5.3 kg of dry additives per 1 ton of milk. The finished product contains 1.8 mg of zinc and 26.1 μg of iodine per single serving (200 g). The new technology may find application in the dairy industry in terms of the production of fortified commodities for the targeted elimination of iodine deficiency, ensuring the bioavailability of trace elements.

Русский. Разработана технология производства питьевого пастеризованного молока, обогащенного йодом и цинком, посредством введения сухого гидролизата сывороточных белков с иммобилизированными органическими формами микроэлементов, содержащего 78,2 ± 1,2 г белка, 131,8 ± 27,5 мг цинка и 1,8 ± 0,4 мг йода на 100 г добавки. Представлены результаты изучения влияния ключевых технологических операций (гомогенизации и пастеризации), используемых при производстве пастеризованного молока, на сохранность йода и цинка, внесенных в молоко-сырье в связанной с гидролизатом сывороточных белков форме. Объект исследования – сырое цельное молоко с массовой долей белка 3,2%, массовой долей жира 3,7%, цинка – 0,2 мг на 100 г молока, йода – 4,5 мкг на 100 г молока; сухой гидролизат сывороточных белков, обогащенный йодом и цинком (степень гидролиза 4%); молоко с органическими формами йода и цинка, подвергнутое гомогенизации и пастеризации. Результаты показали, что гомогенизация не оказывает статистически значимого влияния на содержание йода и цинка, в то время как пастеризация приводит к снижению концентрации йода в диапазоне от 7 до 16% в зависимости от температурного режима. При этом массовая доля цинка остается стабильной, что потенциально может быть обосновано прочностью его хелатных форм в белково-пептидном матриксе. Разработанная технология обеспечивает содержание эссенциальных микроэлементов в количестве 15,0–17,4% от суточной физиологической потребности организма при внесении 5,3 кг сухой добавки на 1 т молока. Готовый продукт содержит 1,8 мг цинка и 26,1 мкг йода на разовую порцию (200 г). Новая технология может найти применение в молочной промышленности в части производства обогащенных продуктов массового спроса для направленного нивелирования дефицита йода, обеспечивая биологическую доступность микроэлементов.