Efecto de la utilización de orujo de uva blanca en la alimentación de los animales sobre la calidad de la leche y del kéfir de cabra | Effect of the use of white grape pomace in animal feeding on the quality of goat milk and kefir | Efecte de la utilització d'orujo de raïm blanc en l'alimentació dels animals sobre la qualitat de la llet i del quefir de cabra

[ES] El presente estudio evaluó el efecto de la inclusión de ensilado de orujo de uva blanca en la alimentación del ganado caprino sobre el proceso de elaboración, las características físico-químicas y sensoriales del kéfir de leche de cabra. Para ello se emplearon 2 lotes de cabras de raza Murciano-Granadina que fueron alimentadas con una dieta tipo (Control) y otra suplementada con dicho residuo vitivinícola (Orujo Blanco-OB). Se realizaron tres fabricaciones de kéfir en semanas consecutivas, empleando leche pasteurizada a 90°C durante 5 minutos, enfriada a 20-24°C, y fermentada con fermentos comerciales hasta alcanzar un pH de 4.55. Se analizó la calidad físico-química e higiénico-sanitaria de la leche de cada fabricación, y las características físico-químicas de los kéfires a los 1, 14 y 28 días de almacenamiento a 4°C. Además, se llevó a cabo el análisis sensorial del kéfir de cada una de las fabricaciones. Los resultados mostraron diferencias significativas en la leche según la dieta: la leche del grupo OB presentó un menor contenido de proteína (4.16% vs 4.36%) y una disminución en las coordenadas de color (L*, a* y b*) en comparación con el grupo control. El proceso de elaboración del kéfir no mostró diferencias significativas entre grupos. Sin embargo, en la composición química del kéfir, el grupo OB presento una menor cantidad de proteína (4.86% vs 5.11%) que el grupo control. En cuanto al tiempo de conservación, se observó un aumento estadísticamente significativo de los grados Dornic (acidez titulable), una disminución del contenido proteico y una modificación en los parámetros de color del kéfir a lo largo del almacenamiento. En particular, se detectaron variaciones significativas en la luminosidad (L*) y en el componente amarillo-azul (b*). Por lo que respecta a las interacciones entre los dos factores estudiados (Dieta y Tiempo de almacenamiento), ninguna de ellas resultó ser significativa (p > 0.05). Con lo que respecta al análisis sensorial del kéfir, este reveló que la dieta de las cabras tampoco influyó en las características organolépticas del kéfir. Aunque cabe destacar que el kéfir procedente del grupo Orujo Blanco (OB) fue mejor valorado en la mayoría de los atributos sensoriales en comparación con el control. Con este estudio se pretende contribuir a mejorar la eficiencia productiva y la sostenibilidad del ganado caprino lechero, reduciendo los costes de alimentación y el impacto ambiental evaluando el posible efecto de la dieta sobre la calidad de la leche y derivados.

[EN] This study evaluated the effect of including white grape pomace silage in the diet of dairy goats on the manufacturing process, and the physicochemical and sensory characteristics of goat milk kefir. Two groups of Murciano-Granadina goats were used: one fed a standard diet (Control) and another supplemented with the winemaking by-product (White Grape Pomace - OB). Three kefir batches were produced in consecutive weeks using milk pasteurized at 90 °C for 5 minutes, cooled to 20 24°C, and fermented with commercial cultures until reaching a pH of 4.55. The physicochemical and hygienic quality of the milk from each batch was analyzed, as well as the physicochemical characteristics of the kefir after 1, 14, and 28 days of storage at 4°C. In addition, sensory analysis of the kefir from each batch was conducted. The results showed significant differences in milk composition depending on the diet: the OB group milk had a lower protein content (4.16% vs. 4.36%) and decreased color coordinates (L*, a*, and b*) compared to the control group. No significant differences were found in the kefir production process between groups. However, the kefir from the OB group had lower protein (4.86% vs. 5.11%) content than the control group. Regarding storage time, a statistically significant increase in Dornic degrees (titratable acidity) was observed, along with a decrease in protein content and a modification in the color parameters of the kefir throughout storage. In particular, significant variations were detected in luminosity (L*) and in the yellow-blue component (b*). As for the interactions between the two studied factors (Diet and Storage Time), none of them were found to be significant (p > 0.05). As for the sensory analysis, the goats diet did not significantly influence the organoleptic characteristics of the kefir. However, kefir from the OB group was more positively rated in most sensory attributes compared to the control. Nonetheless, a slight, non-significant decrease was observed in the characteristic kefir odor in the OB group. This study aims to contribute to improving the productive efficiency and sustainability of dairy goat farming by reducing feeding costs and environmental impact through the evaluation of dietary effects on milk and kefir quality.

El Baqqali El Baqqali, I. (2025). Efecto de la utilización de orujo de uva blanca en la alimentación de los animales sobre la calidad de la leche y del kéfir de cabra. https://riunet.upv.es/handle/10251/224715

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