Influência do ponto de maturação tecnológica da uva nas propriedades sensoriais e físico-químicas do vinho de 'Calardis Blanc'

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Campus Curitibanos, Programa de Pós-Graduação em Ecossistemas Agrícolas e Naturais, Curitibanos, 2025.

A vitivinicultura de altitude em Santa Catarina tem se consolidado como um setor promissor na produção de vinhos finos. Este potencial está relacionado com as condições edafoclimáticas favoráveis, como temperatura, amplitude térmica e radiação solar adequadas, principalmente, no período da maturação e colheita das uvas. Entretanto, a elevada precipitação pluviométrica na região, associada ao fato de as variedades tradicionais de Vitis vinifera apresentam alta suscetibilidade a doenças fúngicas, demanda elevado uso de fungicidas e gera externalidades indesejadas. Nesse contexto, o cultivo de variedades resistentes (PIWI), como a ?Calardis Blanc?, representa uma alternativa sustentável por associar resistência a doenças fúngicas com elevado potencial enológico. Diante disso, torna-se essencial compreender o efeito de práticas vitícolas e enológicas dessa variedade nas propriedades físicoquímicas e sensoriais dos vinhos elaborados e sua aceitação pelo consumidor. O presente estudo objetivou avaliar a influência do ponto de maturação tecnológica da uva ?Calardis Blanc? na composição físico-química, no perfil sensorial e na aceitação dos vinhos elaborados, a fim de identificar o ponto de colheita mais adequado para a obtenção de vinhos de qualidade e aceitação de consumidores. O estudo foi conduzido em vinhedo experimental da Universidade Federal de Santa Catarina, em Curitibanos, SC, durante as safras de 2022/23 e 2023/24. As uvas foram colhidas em diferentes pontos de maturação, definidos com base nos valores de acidez total titulável (AT), com intervalo próximos de 130, 115 e 100 meq L-1. A vinificação foi realizada em laboratório seguindo protocolo para vinhos brancos. Foram conduzidas análises físico-químicas (pH, sólidos solúveis totais (SS), AT e volátil, teor alcoólico, extrato seco total e açúcares redutores), cromatografia para quantificação de compostos fenólicos e voláteis, testes sensoriais com avaliadores treinados e teste afetivo de aceitação com consumidores. Os resultados demonstraram que os parâmetros físico-químicos da uva e do vinho foram significativamente influenciados pelo ponto de colheita. Houve relação inversa entre AT e SS, refletindo no equilíbrio dos vinhos. Vinhos provenientes de colheitas mais tardias apresentam maior teor alcoólico, menor acidez e perfis aromáticos mais complexos, com destaque para ésteres responsáveis por aromas frutados. Na avaliação sensorial, esses vinhos se mostraram mais equilibrados em atributos gustativos e aromáticos, com maior aceitação no teste afetivo dos consumidores. Já as colheitas mais precoces resultaram em vinhos mais ácidos e de menor preferência. Conclui-se que a definição adequada do ponto de maturação é determinante para a qualidade final do vinho. A variedade ?Calardis Blanc? demonstrou elevado potencial enológico e boa aceitação de mercado, principalmente, quando a uva foi colhida em estágios mais avançados de maturação, com AT em torno de 100 meq L-1, que favoreceu a produção de vinhos equilibrados e aromáticos. A ?Calardis Blanc? tem se demonstrado uma alternativa estratégica para a produção de vinhos brancos diferenciados e pode contribuir para a sustentabilidade da vitivinicultura catarinense.

Abstract: The high-altitude vitiviniculture in Santa Catarina has established itself as a promising sector in the production of fine wines. This potential is related to favorable edaphoclimatic conditions, such as appropriate temperature, thermal amplitude, and solar radiation, especially during the ripening and harvest periods of the grapes. However, the high rainfall in the region, combined with the fact that traditional Vitis vinifera varieties are highly susceptible to fungal diseases, requires intensive fungicide use, generating undesirable externalities. In this context, the cultivation of diseaseresistant varieties (PIWI), such as ?Calardis Blanc?, represents a sustainable alternative by combining resistance to fungal diseases with high enological potential. Therefore, it is essential to understand the effect of viticultural and enological practices of this variety on the physicochemical and sensory properties of the wines and their consumer acceptance. This study aimed to evaluate the influence of the technological ripening stage of the ?Calardis Blanc? grape on the physicochemical composition, sensory profile, and the acceptance of the wines produced, in order to identify the most suitable harvest point for obtaining wines of quality and consumer appeal. The study was conducted in an experimental vineyard of the Federal University of Santa Catarina, in Curitibanos, SC, during the 2022/23 and 2023/24 grape seasons. Grapes were harvested at different ripening stages, defined based on total titratable acidity values (ca 130, 115, and 100 meq L-1). Vinification was carried out in the laboratory following a white wine production protocol. Physicochemical analyses (pH, total soluble solids, total and volatile titratable acidity, alcohol content, total dry extract, and reducing sugars), chromatographic quantification of phenolic and volatile compounds, sensory tests with trained evaluators, and affective acceptance tests with consumers were performed. The results showed that the physicochemical parameters of grapes and wines were significantly influenced by the harvest point. An inverse relationship was observed between acidity and total soluble solids, reflecting the balance of the wines. Wines from later harvests exhibited higher alcohol content, lower acidity, and more complex aromatic profiles, with a predominance of esters responsible for fruity aromas. In the sensory evaluation, these wines were perceived as more balanced in gustatory and aromatic attributes, with higher acceptance in consumer affective tests. Conversely, earlier harvests resulted in more acidic wines with lower preference. It is concluded that the proper definition of the ripening stage is crucial for the final wine quality. The ?Calardis Blanc? variety demonstrated high enological potential and good market acceptance, especially when harvested at more advanced ripening stages (ca 100 meq L-1), a factor that favors the production of balanced and aromatic wines. ?Calardis Blanc? has proven to be a strategic alternative for producing distinctive white wines and can contribute to the sustainability of vitiviniculture in Santa Catarina.