Influence of container geometry on amino acid composition of chickpea protein during microwave treatment | Влияние геометрии тары на аминокислотный состав белка нута при СВЧ-обработке

Английский. Chickpeas are a rich nutrient source that has not been widely used due to their specific bean flavor and anti-nutritional substances. This problem can be solved by heat treatment, including the use of microwave. The effectiveness of such treatment is influenced not only by the parameters of exposure to microwave radiation – the frequency of the magnetron, output power, duration - but also the geometry of the container. The influence of various geometric shapes of polypropylene containers on the mass fractions of moisture, protein, and amino acid composition of chickpeas was studied. For the research, 'Volzhanin-50' chickpea grains grown in the Volgograd region in 2023 were selected, some of which were treated with microwave radiation (400 W for 3 minutes) in containers shaped like a rectangular parallelepiped with a square base and a cylindrical shape. The mass fractions of moisture and protein, as well as the amino acid composition, were studied in the control (raw) and experimental (microwave-treated) chickpea seed samples. Microwave treatment of chickpeas led to an approximately threefold reduction in moisture content, as well as a decrease in protein and total amino acid levels (by 28.7 and 24.6% in cylindrical containers, and by 21.6 and 18.6% in rectangular parallelepiped containers, respectively), while eliminating the undesirable beany flavor. The results of this study can be applied in the development of heat-resistant polypropylene packaging materials designed to enable efficient cooking of food products while preserving their nutritional value.

Русский. Нут – богатый источник питательных веществ, не получивший широкого применения ввиду наличия у него специфического бобового привкуса и антипитательных веществ. Эту проблему можно решить с помощью тепловой обработки, в том числе с использованием СВЧ. На эффективность такой обработки влияют не только параметры воздействия микроволнового излучения – частота магнетрона, выходная мощность, продолжительность, но и геометрия тары. Изучали влияние различных геометрических форм полипропиленовой тары на массовые доли влаги, белка и аминокислотный состав нута. Для исследования отобраны зерна нута сорта "Волжанин-50", выращенные в Волгоградской области в 2023 г., часть из которых обработана микроволновым излучением (400 Вт в течение 3 минут) в емкостях, имеющих форму прямоугольного параллелепипеда с квадратным основанием и цилиндрическую форму. В контрольном (сырых) и опытных (обработанных СВЧ) образцах семян нута исследованы массовые доли влаги и белка, аминокислотный состав. Микроволновая обработка зерен нута привела к уменьшению массовой доли влаги (в среднем в 3 раза), белка и суммарного содержания аминокислот (в цилиндрической таре – на 28,7 и 24,6%; в ёмкости в форме прямоугольного параллелепипеда – на 21,6 и 18,6% соответственно), но позволила устранить нежелательный бобовый привкус. Результаты работы могут найти применение при проектировании новых термостойких полипропиленовых упаковочных материалов, предназначенных для эффективного доведения пищевой продукции до кулинарной готовности с сохранением наибольшего количества питательных веществ.