Determinación de gluten en harina compuesta de trigo, cebada y centeno destinada para la obtención de piezas de pan.

La harina de trigo y la de centeno están entre las más utilizadas para la elaboración de productos de panificación; a su vez, también hay otros tipos de cereales como la cebada que en lo habitual es más utilizada para la elaboración de bebidas alcohólicas, ejemplo, cerveza. La importancia de reducir la importación de la harina de trigo al Ecuador es necesaria ya que el país consume 774000 toneladas de trigo y tan solo se produce el 2 % para abastecer la demanda del país, tomando en cuenta sustituirlos con otros tipos de cereales. El objetivo de la presente investigación fue determinar el contenido de gluten de harina compuesta por trigo (Triticum aestivum L), centeno (Secale cereale) y cebada (Hordeum vulgare L.) para la obtención de piezas de pan, que a su vez se realizó una revisión bibliográfica de las materias primas utilizadas y se comparó con la norma INEN 616 el contenido de gluten en las harinas. Al realizar el análisis de gluten en cada una de las harinas se comprobó que la harina de trigo contuvo el 27,12 %, la de cebada 3,22 % y la de centeno 21,37 %, respectivamente; en su respectiva mezcla se obtuvo 28, 37 % de gluten.Se concluye que la harina cumple con la normativa en cuanto al factor de interés, por lo que ésta puede ser destinada para la elaboración de piezas de pan.

Wheat flour, as well as rye meal are among the most used for bakery products preparation; at the same time, there are other types of cereals such as barley which is usually used for alcoholic beverages production such as beer. Great importance of reducing the import of wheat flour to Ecuador is necessary since the country consumes 774000 tons of wheat and only 2% is produced locally to supply the country's demand, taking into account other types of cereals. The objective of the present research work is to determine gluten content of flours composed by wheat (Triticum aestivum L), rye (Secale cereale), and barley (Hordeum vulgare L.) to obtain bread pieces a literature literature review of the raw materials used was carried out and compared to what INEN 616 Ecuadorian Standards stated concerning content of gluten in the flours. When performing analysis of gluten over each flours,wheat flour reached 27.12 %, barley 3.22 %, and rye 21.37 % of gluten content, respectively. The mixture of thre three mentioned peaked 28,37 % of gluten. Therewith, the mixture of such cereal meals complies with the local regulations to be used to make bread pieces.