A study of the changes in the fat content of chorizo during the process of curing
1989
Lizarra, T. | Melgar, J. | Bello, J. (Navarra Univ., Pamplona (Spain). Facultad de Farmacia)
西班牙语; 卡斯蒂利亚语. Se han estudiado los cambios quimicos en la naturaleza de los componentes grasos del chorizo motivados por el proceso de maduracion-desecacion. Se pone de manifiesto la existencia de cambios hidroliticos y oxidativos, que se traducen en variaciones del grado de acidez y concentracion de compuestos carbonilos. La presencia de pigmentos en la masa embutida preserva de la formacion de peroxidos, que solo se detectan a nivel de vestigios en todo el proceso de curacion. La intensa lipolisis observada se refleja en las variaciones encontradas para las concentraciones de linoleico, oleico, estearico y palmitico libres. El proceso de curacion del chorizo influye en la insaturacion de los acidos grasos dando lugar a variaciones que se recogen en las relaciones de insaturacion C 16:0/C 16:1 y C 18:0/(C 18:1+C 18:2+C 18:3)
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