[Functional properties of fish collagen in food industry]
1989
Montero, P. | Borderias, A.J. (Consejo Superior de Investigaciones Cientificas, Madrid (Spain). Instituto del Frio)
西班牙语; 卡斯蒂利亚语. Las nuevas tecnicas de procesado de pescado producen una gran cantidad de desperdicio rico en colageno como es la piel y el tejido conectivo muscular. Este material colagenoso debidamente procesado se podria utilizar como ingrediente funcional en determinados productos pesqueros u otros alimentos. El objetivo de esta revision bibliografica es conocer y comentar gran parte de los estudios que existen sobre diversas propiedades funcionales del colageno (solubilidad, capacidad de retencion de agua, viscosidad, capacidad de formar gel, capacidad emulsificante asi como la capacidad espumante), y la influencia sobre ellas de determinados factores como pH, fuerza ionica, concentracion, etc.
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