[Setting up tenderization of cephalopod flesh by autoproteolysis. Validation of the process with rheological and sensorial measurements]
1995
Jolliot, B.
法语. Dans le but de valoriser la production de l'encornet rouge Illex coindetii, qui presente une chair tres dure, la recherche d'un traitement d'attendrissement par activation des proteases intramusculaires du manteau de ces encornets a ete effectuee. La resolution du plan d'experience a montre que l'attendrissement maximal dans le domaine experimental etait obtenu par l'incubation des encornets a pH 2 et a 45.C. Une electrophorese sur gel de polyacrylamide a montre que dans ces conditions de pH et de temperature les proteases, probablement des cathepsines D, degradent de maniere non specifique les chaines lourdes de la myosine du muscle d'encornet. Cette proteolyse affecte egalement la capacite de retention d'eau des proteines ce qui se traduit notamment par une deshydratation importante des encornets au cours de la cuisson. Pour une incubation a pH2, aucune difference d'attendrissement n'a pu etre demontree par les tests de traction entre les temperatures de 45.C, 55.C et 60.C. Seuls les produits traites a 55.C, quelle que soit la duree d'incubation, sont percus comme significativement moins durs et moins croquants que l'encornet rouge non traite, mais aussi plus rugueux
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