[Elasticity index (Ie) as a new alveograph parameter]
1995
Kitissou, P. (Societe Tripette et Renaud Fevrier (France))
法语. La concavite de l'alveogramme est consideree depuis longtemps comme un facteur significatif de la valeur boulangere des farines. Son emploi pratique s'est toujours heurte au probleme de son evaluation objective qui peut etre apprehendee par l'Indice d'elasticite: Ie defini par le rapport de pression P200:Pmax de l'alveogramme exprime en %. Cet indice d'elasticite est etroitement correle aux phenomenes d'elasticite des pates, observes en boulangerie et biscuiterie. Ainsi, les parametres alveographiques classiques associes a l'Indice d'elasticite permettent aujourd'hui une meilleure prediction du comportement rheologique des pates dans les industries de cuisson
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