Development of chicken hamburger with champignons gravy for the elderly | Desarrollo de albondigas de pollo en salsa de champinones para el adulto mayor

西班牙语; 卡斯蒂利亚语. Con el fin de ofrecer una alternativa de alimentacion al adulto mayor que aporte proteinas de alto valor biologico y minerales, se desarrollaron albondigas de carne de pollo acompanadas de salsa de champinones para ser consumidos al almuerzo y/o cena. La perspectiva nutricional que inspiro el diseno de estos productos permite que sean tambien consumidos por otros grupos etarios que necesiten incrementar su consumo de proteinas y minerales. Para facilitar la preparacion culinaria se decidio elaborar albondigas crudas congeladas, las que deben ser horneadas en el momento de ser consumidas. La salsa es un polvo de reconstitucion instantanea en agua fria, que debe ser llevado a ebullicion para terminar su preparacion. La seleccion de las materias primas y de las formulaciones se realizo a nivel de laboratorio con un panel sensorial entrenado. Los productos se enriquecieron con minerales (Calcio, Magnesio y Zinc) en concentraciones tales que representaran un aporte nutricional, de acuerdo a las recomendaciones de expertos y ademas, no sufrieran deterioro las caracteristicas organolepticas. La porcion para una comida esta constituida por dos albondigas de 80g cada una y 100 mL de salsa, con lo que se cubre aproximadamente un 54,2% del Zinc, un 35% del Magnesio, un 22% del Hierro, un 15,3% del Calcio y un 55,6% del requerimiento de proteinas de la Ingestion Diaria Recomendada (IDR) para personas de 51 anos y mas. Se tomo esta referencia ya que la ingestion de estos productos pretenden un efecto preventivo y curativo sobre las deficiencias nutricionales detectadas en el adulto mayor. A los productos optimizados se les realizaron analisis fisicos, quimicos, microbiologicos y sensoriales para verificar su calidad y el cumplimiento de las disposiciones reglamentarias vigentes. La aceptabilidad del producto se evaluo con un grupo de 150 adultos mayores residentes en Hogares de la Region Metropolitana, resultando una aceptacion de 97,4%. El estudio de vida util de las albondigas congeladas, mantenidas a -20 C, senala que la calidad permanece inalterable por un periodo de al menos 6 meses. La salsa en polvo se mantuvo estable al mantenerse almacenada en condiciones ambientales (20-25 C, 55-60% HR) durante igual periodo de tiemp.