Genetic variability of muscle glycolytic potential in pigs | Variabilite genetique du potentiel glycolytique du muscle chez le porc
1998
Larzul, C. (Institut National de la Recherche Agronomique, Jouy en Josas (France). Centre de Jouy, Genetique Quantitative et Appliquee) | Le Roy, P. | Monin, G. | Sellier, P.
法语. Le potentiel glycolytique du muscle (PG) se refere a la teneur en glycogene musculaire chez l'animal vivant et est defini comme le potentiel de production d'acide lactique lors de la glycolyse post mortem. Le PG varie selon le muscle considere: il est plus fort dans les muscles de type blanc que dans les muscles de type rouge. La valeur du PG depend aussi du moment de la mesure: elle est plus elevee lorsque le muscle est preleve par biopsie sur l'animal au repos que lorsqu'il est preleve sur la carcasse dans l'heure qui suit l'abattage. Une relation de type lineaire puis en plateau lie le pH ultime au PG, et la valeur-seuil de PG au-dela de laquelle le pH ultime reste constant depend du muscle considere. La valeur du PG est tres fortement influencee par le gene majeur RN (viande acide), qui est a l'origine de la position tres particuliere occupee de ce point de vue par la race Hampshire (effet Hampshire). L'allele RN-, responsable de l'augmentation substantielle (+ 70 %) de la teneur en glycogene des muscles de type blanc rapide (Long dorsal par exemple), est presque completement dominant. En dehors du gene RN, le PG presente une variabilite polygenique appreciable (heritabilite de 20-25 %). Ce caractere est lie positivement au rapport muscle/gras de la carcasse et a la teneur en glycogene residuel de la viande. Il est lie negativement au pH ultime et au rendement a la cuisson de la viande. Les animaux porteurs de l'allele RN- se caracterisent par une forte elevation du rapport eau/proteines du muscle. Plusieurs faits indiquent que le metabolisme energetique du muscle est a tendance plus oxydative chez les animaux a PG genetiquement plus fort. Le potentiel glycolytique du muscle, caractere mesurable chez l'animal vivant (sur une biopsie du Long dorsal), est un critere de selection a prendre en consideration pour l'amelioration genetique de la qualite de la viande de porc
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