Surface microflora of "Taleggio" cheese: its significance for the ripening process | Role de la flore microbienne dans la croute du fromage "Taleggio"
1997
Ottogalli, G. (Universita degli Studi di Milano (Italie). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche) | Carminati, D.
法语. Le Taleggio est un fromage a croute lavee du nord de l'Italie. Des recherches ont ete effectuees: moisissures, levures et bacteries sont toujours presentes et ces dernieres sont responsables des caracteristiques organoleptiques du fromage. Les cocci appartiennent a la famille des Micrococcaceae (Micrococcus et Staphylococcus); les batonnets sont essentiellement Gram + asporules des genres Microbacterium et Corynebacterium. Dans les differents Taleggio testes, les deux groupes de bacteries cites ont ete retrouves a un niveau eleve (10(9) - 10(10) UFC/g) et leur repartition etait environ de 50/50. Cependant, des evolutions dans la repartition especes/genre ont ete mises en evidence. Elles peuvent s'expliquer par des differences d'ambiance au sein des caves d'affinage. Un certain nombre de souches de Micrococcaceae et de Corynebacterium isolees de la croute ont ensuite ete testees pour leur capacite a inhiber Listeria monocytogenes: 15 % des souches de Corynebacterium et 7 % de celles de Micrococcaceae ont montre une activite inhibitrice in vitro et faible in vivo. Enfin, on a souligne la necessite de defendre les produits traditionnels (comme le Taleggio) de l'application de regles hygieniques trop strictes
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