Pig meat quality. Influence of rearing factors on skeletal muscle traits | La qualite de la viande de porc. Influence des facteurs d'elevage non genetiques sur les caracteristiques du tissu musculaire
1999
Lebret, B. (Institut National de la Recherche Agronomique, Saint Gilles (France). Centre de Rennes, Station de Recherches Porcines) | Lefaucheur, L. | Mourot, J.
法语. Les interactions entre le type genetique, les conditions d'elevage et les conditions d'abattage des animaux determinent la qualite de la fraction maigre des viandes de porc. L'influence du type genetique, en particulier la presence des genes majeurs Hal et R-, ainsi que les conditions d'abattage ont des consequences importantes et maintenant bien etablies sur la qualite. Une fois ces facteurs maitrises, l'amelioration de la qualite des viandes necessite la prise en compte de l'influence des facteurs d'elevage non genetiques sur les proprietes des tissus maigres. Cet article presente les caracteristiques du tissu musculaire, en particulier les fibres musculaires, les lipides intramusculaires et le tissu conjonctif, puis les relations entre ces caracteristiques et les composantes organoleptique, technologique, nutritionnelle et hygienique de la qualite. Les effets de differents facteurs d'elevage sont decrits: age et poids a l'abattage, type sexuel, niveau et nature de la ration alimentaire, promoteurs de croissance, temperature ambiante, activite physique et systeme d'elevage, sur les proprietes des muscles et leur incidence sur la qualite des viandes. Si certaines relations sont bien etablies, comme l'effet favorable, jusqu'a 3 % environ, du taux de lipides intramusculaires sur la qualite sensorielle, l'influence des proprietes des fibres (type contractile et metabolique, diametre) sur la qualite des viandes est moins claire. La determination des caracteristiques musculaires favorables aux differentes composantes de la qualite, ainsi qu'une meilleure connaissance des mecanismes de differenciation et de developpement des tissus conduisant a ces caracteristiques sont necessaires, afin de pouvoir repondre aux besoins varies des transformateurs et consommateurs
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