Interactions of sorbic acid and sorbates with food amines: role of light, oxygen, temperature and the presence of glycerol and emulsifier | Interactions de l'acide sorbique et des sorbates avec ds amines d'origine alimentaire: role de la lumiere, de l'oxygene, de la temperature, de la presence de glycerol et d'emulsifiant
1998
Ferrand, C. (Departement Universitaires des Sciences d'Agen (France). Laboratoire d'Analyse de la Valeur Biologique des Aliments) | Marc, F. | Fritsch, P. | de Saint Blanquat, G.
法语. L'acide sorbique E200 et ses sels (sorbate de potassium E203 et de caloium E202) sont autorises comme additifs conservateurs dans de nombreuses preparations alimentaires. L'acide sorbique possede un systeme de doubles liaisons conjuguees qui le rend susceptible de subir des reactions d'additions nucleophiles. Dans un contexte alimentaire, ces travaux visent a quantifier les interactions entre l'acide sorbique et les fonctions amines presentes dans les constituants des aliments, notamment certains acides amines. Des produits nouveaux sont en effet susceptibles de se former et ce phenomene a ete mis en evidence, a l'aide de systemes modelises, avec le sorbate d'ethyle, l'acide sorbique et diverses amines simples dans des conditions non drastiques de temperature et de pression. A temperature ambiante, ces reactions d'addition conduisent a des monoadduits lineaires qui ont ete isoles et identifies. A 50 degres C et 80 degres C, ces memes reactions aboutissent a des derives cycliques resultant d'une double addition. L'etude de differents parametres (temperature, absence ou presence d'oxygene, de lumiere, d'emulsifiant alimentaire, de glycerol) sur les cinetiques de reactions a demontre que seul l'oxygene avait pour effet d'accelerer la reaction
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