[Effects of clarification with eggsns albumin and three commercial gelatins in a Cabernet Sauvignon wine] | Efectos de la clarificacion con albumina de huevo y tres gelatinas comerciales en un vino var. Cabernet Sauvignon

西班牙语; 卡斯蒂利亚语. La clarificación del vino es el tratamiento enológico que otorga limpidez y ayuda a la obtención de estabilidad física, química y microbiológica del mismo. Una modalidad muy frecuente es la clarificación por encolado, que se lleva a cabo a través del empleo de proteínas como agente clarificante. El grupo de productos más comúnmente usado para este efecto son las gelatinas, cuyos parámetros más actuales de caracterización son la masa de las moléculas que la conforman y la densidad de cargas eléctricas que presentan estas moléculas en su superficie. Basándose en esto, empresas han colocado en el mercado gran diversidad de productos, los que poseen diferentes aptitudes respecto a la extracción polifenólica y a otras características organolépticas como cuerpo y aroma del vino. Resultó interesante evaluar en la práctica, cuáles son las diferencias concretas que se producen al clarificar un vino con el tratamiento tradicional de albúmina de huevo y con tres distintas gelatinas. Estos cuatro tratamientos fueron comparados en aspectos físicos, químicos y organolépticos, determinando en qué tratamientos existen diferencias de significancia estadística para los parámetros evaluados. Para tal efecto se utilizó un vino tinto Reserva 1997 var. Cabernet sauvignon, el cual recibió cuatro tratamientos: 10 g/hL de Albúmina de Huevo, 8 g/hL de Gelatine Extra no.1, 70 ml/hL de Gecoll Supra 95 y 30 ml/hL de Gelarom. Las dosis fueron obtenidas por decisión de enólogos que degustaron el efecto, en el vino, de distintas concentraciones de cada producto. En general los tratamientos resultaron bastante similares, y no muchos parámetros presentaron diferencia de significancia estadística. Determinando cuidadosamente la dosis del clarificante en preensayos y trabajando en condiciones similares a la de este ensayo, los cuatro productos son factibles de utilizar como clarificantes, obteniendo distintos resultados según las características del vino empleado, ya que la clarificación no es un proceso estandar, sino que varía según la composición física y química del líquido sobre el que se lleve a cabo